Schokolade und Wein – ein kulinarisches Traumpaar?

Über Jahre hinweg galt die Kombination von Schokolade und Wein als kulinarische Sünde. Bei Gourmets war sie verpönt und rief hochgezogene Augenbrauen und gerümpfte Nasen hervor. Aber zum Glück für alle Schokolade- und Weinliebhaber wurde dieses Verdikt aus dem Stammbuch modernen Genusses gestrichen. Frei nach dem Motto „Anything goes“ darf seit einigen Jahren Schokolade mit Wein eine Liaison eingehen, ja für manche gelten die beiden Genussmittel mittlerweile als Traumpaar. Wie in jeder harmonischen Beziehung schadet die Beachtung einiger Regeln keineswegs ihrem Gedeihen.

Nicht jede Schokoladensorte harmoniert mit jedem Wein. Nur die richtige Kombination verspricht jenen ganz besonderen Genuss, der aus der Liaison keine Mesalliance werden lässt. Wer sich auf das Beziehungsspiel von Schokolade und Wein einlässt, wird gut beraten sein, wenn die Grundregel, dass sich die beiden nicht übertrumpfen, sondern ergänzen sollen, beachtet wird. Was sich bei diesen beiden Genussmitteln anzieht, sind einerseits die Kontraste und andererseits die Parallelen der Aromen. Mit der richtigen und gekonnten Kombination der Aromenspektren von Wein und Schokolade entsteht dann ein reizvolles geschmackliches Wechselspiel. Daher erleichtern einige wenige Konventionen das kulinarische Beziehungsleben:

Gute Schokolade verlangt nach gutem Wein als Vis-à-vis. Das klingt nach Binsenweisheit, aber ist nicht oft genug zu wiederholen. Eine exquisite Zartbitterschokolade mit einem steirischen Junker oder einem Jungen Wiener zu verehelichen, wird in schleunigster Trennung nicht nur von Tisch und Bett enden. Wer eine solche Erfahrung gemacht hat oder macht, wird wohl für einige Zeit die Finger von der lukullischen Kombination des aztekischen Goldes mit Dionysos’ Göttertrunk lassen. Je höher der Kakaoanteil der Schokolade ist, desto kraftvoller und strukturierter sollte der Wein sein. Die Kombination von dunkler Schokolade mit einem in Barrique ausgebauten, einige Jahre flaschengereiften und tieffruchtigen Cuvée aus Zweigelt, Cabernet Sauvignon und/oder Merlot und/oder Syrah, dessen Tannine bereits abgerundet sind, wird jene Balance hervorrufen, die geschmackliches Entzücken erzeugt.

Je süßer die Schokolade ist, desto süßer und in Hinblick auf die Säure eingebundener sollte der kombinierte Wein sein. Je rassiger die Säure des Weines geschmacklich zum Ausdruck kommt, desto weniger eignet er sich zu einer Kombination mit Schokolade. Harmonische Verbindungen von trockenem, frischem Weißwein mit Schokolade entstehen nur dann, wenn die süße Versuchung natürliche Fruchtaromen von Birnen oder Ananas mitbringt, die auch im Wein zu finden sind. Aber auch dabei gilt: Hände weg von Weinen mit stützender oder rassiger Säure!

Welche Schokolade harmoniert mit welchem Wein?
Vollmilch-Schokolade verlangt nach edelsüßen Auslesen, Beerenauslesen, Trockenbee-renauslesen oder Eisweinen als Begleiter. Da bei Vollmilch-Schokoladen der Kakaoanteil knapp unter 40 % liegt, dominieren vor allem die süßen Komponenten. Der leicht bittere Kakao wird mit einer deutlich schmeckbaren Süße konfrontiert. Ein trockener Wein ist in dieser Kombination chancenlos. Ein edelsüßer dagegen wird die Süße der Schokolade parieren und seine Aromenvielfalt so einbringen, dass eine Geschmacksexplosion garantiert ist.

Dunkle Schokolade weist einen Kakaoanteil von 65 % und mehr auf. Der Geschmack des Kakaos steht im Zentrum, die Süße ist zurückgenommen, die eleganten Bitterstoffe unterstreichen den Geschmackseindruck. Dazu harmoniert ein dichter, strukturreicher Rotwein, wenn er über ein hohes aromatisches Potential verfügt. Am besten schmecken reifere Rotweine. In dieser Kombination entsteht am Gaumen ein leicht herbes, aber harmonisches Geschmacksbild, bei dem Schokolade und Rotwein sich gegenseitig zum geschmacklichen Höhepunkt aufschaukeln. Schokoladen mit Gewürzen wie Chili oder Ingwer harmonieren mit Barrique-Weinen, die ebenfalls würzige Noten, gepaart mit Röstaromen mitbringen. Edelherbe Schokolade mit einer Spur von Schärfe verbindet sich mit einem kraftvollen Rotwein aus dem Barrique, und Milchschokolade mit Pfeffer vermählt sich mit einem in Barrique ausgebauten Weißburgunder oder Chardonnay zu einem unvergesslichen Geschmackserlebnis.

Schoko-Frucht-Kombinationen sind die hohe Schule der Patissiers. Süße Genüsse werden mit der feinen und ausdrucksvollen Frucht von meist exotischen Früchten kombiniert. Damit steht die Beziehung auf zwei aromatischen Säulen: der zarten bittersüßen Komponente und der ausdrucksvollen Frucht, wie sie bevorzugt in Eisweinen zu finden sind.

Eine ungewöhnliche, aber perfekte Beziehung gehen weiße Schokolade und edelsüße Weißweine ein. Hier bringen sich Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen und Eisweine ideal ein, gerade dann, wenn sie etwas Reife besitzen. Den Liebhabern der beiden Genussmittel öffnen sich weite Beziehungsfelder: perfekte Harmonie, Traumpaare, totale Ergänzungen, Flirt, Liebelei, Disharmonie, Dominanz, sich aus dem Weg gehen, Streit oder auch Trennung. Und sie können sich heute sicher sein, dass niemand mehr die Nase rümpft, wenn sie bei der Erwähnung von Schokolade und Wein in ihrer vielfältigen Kombination ins Schwärmen geraten.

M.M.W.

 

 

ARCHIV

>>> Eindrücke einer turbulenten Verkostung

>>> Wiens große Weine

>>> Wein und Ei – Geht das?

>>> Weltklasse-Weine brauchen Zeit zum Reifen

>>> Schokolade und Wein - ein kulinarisches Traumpaar?

 

Nehmen Sie ein Glas Wein, nehmen Sie es mit Auge und Nase wahr und kosten einen Schluck. Nun ein Stück Schokolade: riechen Sie daran und lassen es danach langsam im Mund zergehen. Sie finden bei Beiden eine Vielzahl von Geschmacksaromen. Und nun nochmals ein Stück Schokolade, ein Schluck Wein und ich hoffe, Sie entdecken ein Feuerwerk an Geschmacksexplosionen!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

\n