Kulinarisches

Traditionelle und exotische Genüsse

In der letzten Kolumne habe ich das vielfältige Angebot an Viktualien, das der Naschmarkt bietet, lobend Foto: Rita Newmanhervorgehoben. Und doch gibt es Menschen, die um vermeintlich bessere, vergangene Zeiten trauern.

Unbestritten ist die Tatsache, dass z.B. das traditionelle Wiener Gabelfrühstück kaum mehr angeboten wird; was mich enttäuscht und wehmütig stimmt. Gut, ein kleines Gulasch kann man sich noch in der „Eisernen“ genehmigen, aber wo bleiben die Klassiker wie Bruckfleisch, Beuschl, Rahmherz, Kutteln oder das Tellerfleisch? Derartige Traditionsgerichte sind längst zu Exoten avanciert, wobei einer der Gründe sicher darin zu finden ist, dass diese Gerichte aus eher „preiswerten“ Zutaten zubereitet, nicht wirklich teuer verkauft werden können.

Ein banales Sushi mit dem ach so exotischen Thunfisch – der eigentlich im Mittelmeer beheimat ist und daher kaum als Exote bezeichnet werden kann – bringt da weit mehr in die Kassen, weil gut vermarktet und schick. Wolfsbarsch, Dorade, Zahnbrasse, Steinbutt und Knurrhahn, die um bis zu € 50,–-/Kilo (und mehr) gehandelt werden, sind ebenfalls heimische, europäische Fische und keine Exoten. Sie sind nur exotisch teuer geworden, da insbesondere Japaner den Mittelmeer-Thunfisch und Konsorten lieben und bereit sind, wesentlich mehr dafür zu bezahlen, als wir bisher.

Stattdessen begnügen wir uns dann mit Zackenbarschen aus „Aquakultur Uganda (?)“, Dosen-Thunfischen aus Asien oder gezüchteten Lachsen aus riesigen Fischfarmen und finden obendrein Geschmack an Erdbeergruper, Papageienfisch oder Pomfret (nein, nicht Pommes frites, sondern tatsächlich Pomfret) aus der Tiefkühltruhe eines Asia-Ladens. Nichts gegen diese Fische, nur irgendwas kann da nicht stimmen. Das Ganze kommt mir vor, wie die Kirschen aus Nachbars Garten, die auch viel besser schmecken sollen, als die eigenen.

Zudem scheinen wir vollkommen auf unsere Traditionen zu vergessen. So gab es einst in Salzburg eigene Schneckensammelstellen, von wo aus die von Bauern zahlreich abgegebenen Tierchen nach Wien transportiert wurden. Hier hat man sie am ehemaligen Schneckenmarkt (der in der Gegend der heutigen Judengasse lag) als „Austern des kleinen Mannes“ verkauft.

Wer heute Schnecken essen will, muss nahezu ausnahmslos auf Tiefkühlware, Glas- oder gar Dosenkonserven zurückgreifen. Frische, lebende Weinbergschnecken werden eigentlich gar nicht mehr angeboten (vor einigen Jahren habe ich einmal einen Sack bei „Umar-Fisch“ erwerben können), frische Meeresschnecken wie Wellhorn- schnecken (Bulots) oder Strandschnecken (Bigorneauts) gibt’s zeitweise bei Umar- oder Gruber-Fisch.

Noch dramatischer schaut die Sache bei Froschschenkeln aus: Nach langjährigem Verbot dürften diese wieder gehandelt werden und bei vielen Asia-Restaurants rund um den Naschmarkt sind sie auf der Speisekarte zu finden. Doch die bieten selbstredend ihre weichfleischigen, asiatischen Tiere an, nicht die weitaus feineren, festfleischigeren und schmackhaften europäischen.

Aber immerhin gibt es einen Fischstand am Naschmarkt, wo man rumänische Froschschenkel erwerben kann! Allerdings stelle ich mir folgende Frage: „Es gibt bei genauerem Hinsehen tatsächlich so ziemlich alles an Viktualien am Markt zu kaufen, wenn man als Konsument weiß, wo.

Aber wieso werden diese Delikatessen nicht nach außen hin offen propagiert und feilgeboten, sondern nahezu wie Drogen gehandelt? Vielleicht um die Ware oder sei- nen Stand interessanter zu machen, und damit teurere Preise verlangen zu können?“      

Insofern gebe ich dem alten Mann recht, der im Café Drechsler den alten Zeiten wehmütig nachtrauernd, meinte: „Das Drechsler ist nicht mehr das Drechsler und der Naschmarkt nicht mehr der Naschmarkt!“

Damals haben die Standler noch freimütig und stolz alle ihre Waren angepriesen und Herr Drechsler hat ihnen persönlich die Melange auf den Markt gebracht. Das gibt es heute nicht mehr.

Bei diesen Gedanken komme ich immer wieder zum Schluss, dass die Konsumenten, neben den Standlern, mit ihrem Kauf- und Konsumverhalten an diesem Wandel nicht gänzlich unschuldig sind. Ich bin mir sicher, dass es viele Wiener und Nicht-Wiener (Touristen) gäbe, die sich über „Schlampeten Schnecken“ (nein, nicht was Sie denken; hier ist das Alt-Wiener Rezept gemeint), Bruckfleisch, Beuschl, gebackenes Hirn und andere authentische Wiener Genüsse freuen würden.

Gerd Wolfgang Sievers

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gerd Wolfgang Sievers

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Kaum vorstellbar ist der nahezu unendliche Reichtum an regionaltypischen Delikatessen, die Österreich zu einem Mekka für Genießer werden lassen.

Mit dem Buch soll erstmals ein Überblick über den kulinarischen Reichtum Österreichs geschaffen werden. Um ein gesamtkulinarisches Bild zu vermitteln, werden mit diesem Buch erstmals Rezepte, Gasthäuser und Restaurants, Lebens­mit- tel-Produzenten, Landwirte und Winzer gemeinsam in einem Werk vorgestellt.

Selbstverständlich ist auch dem Wiener Naschmarkt ein eigenes Kapitel im Buch gewidmet.

Damit das Bild möglichst vollständig abgerundet wird, hat Gerd Wolfgang Sievers die einfachen Rezepte aus der ursprünglichen Bauernküche genauso ins Buch aufgenommen wie jene der Hausmannskost oder der bürgerlichen Wirtshausküche, nicht zu vergessen die Gerichte aus der k.u.k. Monarchie und die Küchen-Kreationen der modernen Gourmettempel.

Sievers ist mit „Genussland Österreich“ ein umfassendes Standardwerk gelungen, in dem auf 544 Seiten alle neun Bundesländer behandelt werden.

Gerd Wolfgang Sievers
Genussland Österreich
Stocker Verlag, Hardcover, 544 Seiten € 39,90

 

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