Kulinarisches

Häferlgucker und Schmauswaberl
Als ich neulich über den Naschmarkt schlenderte, erhielt ich einen Anruf von meinem in der Linken Wienzeile wohnenden Vater, der einen Gast aus Deutschland zu Besuch hatte.

Dieser Gast wollte wissen, was denn das Wort „Schmauswaberl“ bedeuten würde, das er auf der Firmentafel jenes einschlägigen Lokals auf der Linken Wienzeile entdeckt hatte.

Und obwohl mein Vater mittlerweile seit 20 Jahren in Wien lebt, wusste auch er nicht genau, wer oder was ein „Schmauswaberl“ ist oder war. „Eine Art Häferlgucker?“ fragte er mich, seiner Sache nicht sicher.

So erklärte ich ihm zunächst den Unterschied zwischen Schmauswaberl und Häferlgucker: Unter Schmauswaberln verstand man in der alten Monarchie jene Spezies von Gastwirtinnen, die übriggebliebene Speisereste von der Tafel des kaiserlichen Hofes billig aufkauften, um sie dann – mitunter neu aufbereitet – in ihren Gasthäusern preiswert anzubieten.

Allerdings muss man wissen, dass die lieben Schmauswaberl in Wirklichkeit nahezu ausschließlich Abfälle erwerben konnten; denn was die höfische Tafel verschmähte, wurde zunächst in der Bedienstetenküche verarbeitet – und die soll traditionell immer sehr hungrig gewesen sein. Dennoch, für das arme Volk waren diese einfachen Ausspeisen ein Erlebnis, konnten sie sich doch einbilden, wahrhaft fürstlich zu speisen!

Der Name Schmauswaberl selbst geht auf den Begriff Gaumenschmaus-Weiber zurück, wie diese Wirtinnen offiziell genannt wurden. Daraus entwickelte die Wiener Mundart das bis heute geläufige Wort Schmauswaberl.

Häferlgucker hingegen waren nichts anderes als neugierige Gourmet-Nasen. Auch wenn der (falschen) Legende nach die Häferlgucker von Kaiser Leopold I. (1640–1705) eingesetzte Beamte gewesen sein sollen, die die Einhaltung der sogenannten „Anti-Luxus-Gesetze“ vor allem in den Haushalten geringerer Standespersonen streng überprüften, so ist der wahre Ursprung der Häferlgucker tatsächlich im tiefen Mittelalter zu finden.

Die Häferlgucker gab es nämlich bereits bei Heinrich Jasomirgott (1107–1177). Der Babenberger verpflichtete sich nach der Verleihung des Herzogstitels im Jahre 1158 dazu, die Schottenmönche kostenlos aus seiner Hofküche zu verpflegen, woraufhin Tag für Tag die Speisen vom Hof zum Kloster hinübergetragen wurden. Schnell bürgerte sich unter den neugierigen und genusssüchtigen Wienern ein, die Speiseträger aufzuhalten, an deren Töpfen zu riechen oder gar den Deckel zu heben, um nachzusehen, welche Köstlichkeiten sich darunter verbargen. Nachdem Heinrich den Unfug dieses „Häferlguckens“ unterbunden hatte, mussten die Schottenmönche fortan für sich selber kochen, doch allzu aufdringliche und neugierige Topfgucker und Küchenkiebitze nennt der Wiener Volksmund noch heute „Häferlgucker“.

Nach dem Telefonat schlenderte ich weiter über den Naschmarkt und überlegte, dass die Wiener insgesamt doch viel von ihrer legendären Liebe und Leidenschaft zum Essen – wie die Schlemmer-Geschichte der Stadt verrät – verloren zu haben scheinen und leider zunehmend weniger Wert auf Qualität legen.

Essen und Trinken bestimmten (neben Wein, Weib und Gesang) seit jeher das Leben der Stadt, doch in heutiger Zeit halt nicht mehr so richtig. Besonders traurig stimmen derartige Gedanken und Beobachtungen auf einem Markt. Denn wo sonst, wenn nicht am Markt, sollte man bemüht sein, die beste Qualität zu ergattern und nicht ausschließlich die billigste?

Es gibt zwar immer mehr Kunden, die sich über die gebotene Qualität beklagen, doch noch viel mehr, denen die Preise schwer überzogen erscheinen. Die Wiener Seele ist ganz offensichtlich gespalten: Die Einen setzen auf Topqualität und erkunden neugierig, wo diese noch zu finden ist; wie einst die Häferlgucker die Töpfe mit den Delikatessen vom Hofe begutachteten. Andere sind auf der Suche nach billigen Schnäppchen und Restposten, die allerdings nicht unbedingt schlecht sein müssen, und freuen sich mehr über einen günstigen Preis, denn eine tolle und einwandfreie Qualität; ganz so wie die alten Schmauswaberl.

Die beinahe logische Schlussfolgerung ist, dass auch das Marktangebot derart gespalten sein muss; was ja eine geradezu offensichtliche Tatsache ist. Einige (teurere) Stände bieten lobenswerte (teilweise sogar „Top“-) Qualität an, während sich andere Stände nicht scheuen, Waren anzubieten, die meiner Einer niemals erwerben wird und die auch in jedem Supermarkt aussortiert werden würden. Aber es gibt anscheinend wirklich für alles Kunden ...?!

Insgesamt schadet dieser kleine Makel aber dann doch dem Image eines Marktes – insbesondere dem, eines derart traditionellen Marktes, wie der Naschmarkt einer ist –, wenn nicht ausschließlich Topqualität angeboten wird. Viel schlimmer noch: die Kunden könnten mehr und mehr das Vertrauen verlieren. Denn warum sollte der Konsument auf dem Markt einkaufen, wenn die Waren im Supermarkt teilweise besser und billiger sind? Ich bitte dies nicht als Kritik misszuverstehen, sondern als einen Denkansatz.

Ich persönlich würde mir wünschen, dass die wenig qualitätsbewussten Schmauswaberl woanders ihr Unwesen treiben und auf dem Markt nur mehr genussfreudige Häferlgucker herumschwirren, immer auf der Suche nach einer neuen Köstlichkeit und Leckerei. Damit wären die Standler automatisch gezwungen auf abwechslungsreiche Topqualität zu setzen und müssten obendrein für eine ansprechende Atmosphäre sorgen, die auch die Freude am Genuss vermittelt.

Da die Vielfalt an Genüssen ja zweifellos gegeben und vorhanden ist, bedarf es genau genommen nur einer gefühlvollen Feinabstimmung und dem Setzen von ansprechenden lukullischen Akzenten. Diese liebevoll, gekonnt und von professioneller Hand umgesetzt, könnte den Markt zu einem blühenden Schlaraffenland werden lassen und damit zu einem einzigartigen Refugium für Genussmenschen, die aus dem Vollen schöpfen wollen und das Leben genießen: im Grunde genommen so, wie ein echter Genuss-Markt eigentlich von vornherein sein sollte. Denn Geiz ist vielleicht alles andere, nur sicher nicht „geil“!

Gerd Wolfgang Sievers


Joseph Richter schrieb in seinen „Eipeldauer-Briefen“ über die „Schmauswaberl“ (eigentlich hieß sie Barbara Roman, geborene Wißmayer, und sie hatte das Recht, Reste der Hoftafel aufzukaufen und ihren Gästen zu servieren. Ihr legendäres Gasthaus „Zum goldenen Schiff" führte sie am Spittelberg, heute Neustiftg. 13): „Da derzähln’s, dass hiezt aus den Hofkucheln Kapäuner und Fasaner sogar g’rupfter und g’bradener davon flieg’n, und d’Hasen g’spickter und g’bradener davon laufen und dass d’kälbernen Schlägeln rocher und zug’richter auf’n Schlägelban davon hupfen. Was glaubt der Vetter wohin? Zu der Schmauswaberl auf’n Spittelberg!“

 

 

 

Gerd Wolfgang Sievers

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Kaum vorstellbar ist der nahezu unendliche Reichtum an regionaltypischen Delikatessen, die Österreich zu einem Mekka für Genießer werden lassen.

Mit dem Buch soll erstmals ein Überblick über den kulinarischen Reichtum Österreichs geschaffen werden. Um ein gesamtkulinarisches Bild zu vermitteln, werden mit diesem Buch erstmals Rezepte, Gasthäuser und Restaurants, Lebens­mit- tel-Produzenten, Landwirte und Winzer gemeinsam in einem Werk vorgestellt.

Selbstverständlich ist auch dem Wiener Naschmarkt ein eigenes Kapitel im Buch gewidmet.

Damit das Bild möglichst vollständig abgerundet wird, hat Gerd Wolfgang Sievers die einfachen Rezepte aus der ursprünglichen Bauernküche genauso ins Buch aufgenommen wie jene der Hausmannskost oder der bürgerlichen Wirtshausküche, nicht zu vergessen die Gerichte aus der k.u.k. Monarchie und die Küchen-Kreationen der modernen Gourmettempel.

Sievers ist mit „Genussland Österreich“ ein umfassendes Standardwerk gelungen, in dem auf 544 Seiten alle neun Bundesländer behandelt werden.

Gerd Wolfgang Sievers
Genussland Österreich
Stocker Verlag, Hardcover, 544 Seiten € 39,90

 

 

 

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