Kulinarisches – Interview

Im Gespräch mit Wolfgang Puck

Foto: Michael BreylWolfgang Puck ist zweifelsohne weltweit der bekannteste aller österreichischen Küchenchefs und wohl auch der erfolgreichste.

Vor etwas mehr als 25 Jahren zog es ihn in die USA, wo er auch gleich mit großem Erfolg sein erstes Lokal eröffnete. Was danach folgte, war eine beispiellose Küchen-Karriere. Heute betreibt Wolfgang Puck allein in den USA mehr als 70 Restaurants, die vom gehobenen Fast-Food, über Bistros und Cafés bis hin zu den exklusiven Gourmet-Tempeln reichen, von denen das Spago in Beverly Hills bereits heute als legendär bezeichnet werden darf.

Weiters besitzt Wolfgang Puck einen Catering-Betrieb, der seit Jahren von den Oscar-Organisatoren mit dem Festessen im Anschluss an die Oscar-Verleihungen beauftragt wird. Was hierzulande weit weniger bekannt ist, Wolfgang Puck ist auch in Japan äußerst erfolgreich und betreibt in Tokyo und Yokohama City sechs äußerst beliebte Restaurants.

Mittlerweile wurde der Starkoch auch in die Riege der 100 einflussreichsten Amerikaner gewählt und ist dort neben Arnold Schwarzenegger der berühmteste Auslandsösterreicher. Anlässlich des Finales der Fußball-Europameisterschaft kam Wolfgang Puck auf eine Stippvisite nach Wien, weshalb ich die Gelegenheit hatte, mit dem Starkoch im SAS-Radisson Palais Hotel Wien zu frühstücken. Dabei führten wir ein lauschiges Gespräch über Genuss, Kochkunst, kulinarische Unterschiede zwischen Europa und Amerika, Kochbücher, Erfolg und Familie. Einige wesentliche Aspekte – vor allem aus kulinarischer Sichtweise – des Gespräches möchte ich hier wiedergeben:

Zunächst plauderten wir über Europa, Amerika und die trennenden Gemeinsamkeiten. Was den Europäer doch immer wieder zu befremden erscheint, ist die Tatsache, dass die Amerikaner ihr Fast-Food, insbesondere den Burger so lieben.

Dabei wird es den Amerikanern wohl ähnlich gehen, wenn sie uns Österreicher beim omnipräsenten Wiener Schnitzel sehen, den Deutschen bei seiner Bratwurst oder den Italiener bei Pizza und Pasta. Es sind die Geschmäcker der Heimat, der Kindheit und der Jugend, welche sich für immer auf unseren Geschmackspupillen eingebrannt haben und daher von uns so geliebt werden.

Und das ist auch der Grund dafür, dass Wolfgang Puck in allen seinen Restaurants das Wiener Schnitzel auf der Speisekarte hat und in vielen seiner Lokale auch die Kärntner Kasnudel aufgetischt werden. Einen wesentlichen Unterschied bemerkte Wolfgang Puck allerdings beim Umgang mit Kochbüchern oder einschlägiger Presse: die Amerikaner belassen es im Regelfall beim Lesen der Kochbücher – besser gesagt beim Betrachten der schönen Bilder – und denken nicht daran auch nur ein einziges dieser Rezepte nachzukochen.

Es geht ihnen mehr um die reine, sachliche Information, was wo und wie zubereitet wird, allenfalls reden sie dann mit Gleichgesinnten darüber oder verkosten gewisse Rezepte in den jeweils empfohlenen Restaurants – sofern es sie näher interessiert oder sie es sich leisten können.

Die Europäer hingegen betrachten Kochbücher mehr als Anregung, das eine oder andere Rezept selbst auch einmal selbst auszuprobieren. Wolfgang Puck sah darin einen der größten Unterschiede zwischen Europa und Amerika überhaupt.

Genießt der Amerikaner, oder geht es ihm darum, über das Essen als gesellschaftliches Ereignis einen gewissen Stil verkörpern zu können, wollte ich wissen. Wolfgang Puck meinte dazu, dass ein Großteil der Amerikaner Essen als unwichtig empfinden würde, ja geradezu als Belastung, wenn er etwas anderes als Hamburger, Hot Dogs, Sandwiches, Pizza, Steaks oder Eiscreme essen muss.

Es gibt zwar eine gewisse Schicht, die gerne essen geht, das aber hauptsächlich aus geschäftlichen oder persönlichen Interessen – nur in den seltensten Fällen des eigentlichen Essens wegen. Die einschlägige Gourmetpresse diene daher hauptsächlich der Bewerbung von Lokalen und Produkten.

Das amerikanische Problem liege in der großen kulinarischen Unbildung aller Schichten, weil einfach anderen Dingen – wie Sport, Fun, Entertainment, Business, Computer etc. – viel mehr Bedeutung zugesprochen wird. Aber es gibt einige Amerikaner, die tatsächlich gerne essen, wenn auch nur maximal 1 % der Bevölkerung. Doch 1 % der Amerikaner sind immerhin 3 Mio. Menschen.

Und weil diese meist der gebildeten und gut situierten Schicht angehören, können die Gourmet-Restaurateure überleben. Wolfgang Puck verwies aber darauf, dass seine Gourmet-Restaurants aber durchaus auch der Bewerbung seiner Fast-Food und Bistro-Lokale dienen.

Auf die Frage, was er denn als das Wichtigste für die gastronomische Zukunft erachte, meinte er nur kurz: gut kalkuliertes Business! Vor allem was die Kalkulation mit hochwertigen Produkten betrifft, sei dies umso wichtiger.

Als Beispiel führte er an, dass er kanadischen Wildlachs für seine Spago-Lokale einkaufen würde und ihm dieser knapp $ 20,– Kilo koste. Zuchtlachs sei mit $ 6–8,– zwar erheblich preiswerter, aber aus Imagegründen könne er sich gar nicht leisten, diesen auf der Karte zu führen. So sei er gezwungen $ 45,– als Preis für eine Portion Lachs zu nehmen und weil diese – zumindest von seiner Klientel – auch bezahlt werden, ist er in der Lage, Wildlachs aufzutischen. Er selbst sieht darin kein Problem, weil es schon immer Nahrungsmittel gab, die halt selten und teuer waren – wer diese genießen möchte, solle halt auch bereit sein, den dafür veranschlagten Preis zu bezahlen.

In Amerika und Japan könne man nahezu jede erdenkliche Summe für Top-Produkte verlangen, in Europa hat er die Beobachtung gemacht, dass die Menschen das eher nicht tolerieren und bereit sind auf Qualität zu Gunsten eines besseren Preises zu verzichten.

Die Österreicher seien – obwohl sie so gerne genießen – die größten Sparefrohs beim Essen.  Schließlich wollte ich noch wissen, warum gerade er in Amerika so erfolgreich ist und andere europäischen Spitzenköche dort kläglich scheiterten. Neben Beständigkeit, harter Arbeit und stetem Qualitätsdenken sei vor allem seine Glaubwürdigkeit dafür verantwortlich, meinte Wolfgang Puck. Die Amerikaner lieben bei aller Show das Echte und Authentische, dies habe er ihnen von Anfang an geboten und sei nie vom Weg abgekommen.

Foto: Michael Breyl

Heute würde er sich den Luxus gönnen auch einmal zwei bis drei Wochen Urlaub zu machen, früher wäre das niemals in Frage gekommen. Bei mehr als 5000 Mitarbeitern und einem soliden 100 Mio.-Dollar Unternehmen nicht ganz unverständlich. Wir plauderten noch ein wenig über gemeinsame, zukünftige Projekte bevor er von seiner charmanten Frau Gelila abgeholt wurde.

Uneinig waren wir uns dann erst beim Thema Fußball: Wolfgang Puck hielt nämlich zu den Spaniern; und die sind dann bekanntlich Europameister geworden. 

Gerd Wolfgang Sievers

Gerd Wolfgang Sievers

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Selbstverständlich ist auch dem Wiener Naschmarkt ein eigenes Kapitel im Buch gewidmet.

 

Gerd Wolfgang Sievers
Genussland Österreich
Stocker Verlag, Hardcover, 544 Seiten € 39,90

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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