Kulinarisches

Gulasch oder Döner Kebap?

Wenn man über den heutigen Naschmarkt schlendert, so könnte man meinen, sich in einem Einkaufszentrum mit Erlebnis-Gastronomie zu be finden. Früher bestimmten Stände das Bild und nur einzelne Gastronomiebetriebe sorgten für leibliches Wohl.

Als eines der wenigen durfte die alt-ehrwürdige „Eiserne Zeit“ behaupten, sich direkt auf dem Naschmarkt zu befinden. In-Lokale wie das „Sopherl am Naschmarkt“, das „Café Drechsler“ oder die „Gräfin“ waren zwar gut besuchte Refugien der Rast, allesamt aber nicht direkt auf dem Markt gelegen.

Heute sieht das freilich anders aus und die Gastronomie bestimmt das Bild des Marktes: viele Stände wurden zu Weinstuben, Lokalen und Imbissbuden aller Art. Zudem werden Döner-Kebab, Sushi, Wok und Asia-Snacks an vielen Ständen angeboten. Beinahe schon Ausnahmen, in denen auch heute noch nach guter Wiener Sitte gekocht und genossen wird, sind z.B. das „Wickerl am Naschmarkt“, die „Eiserne Zeit“ oder das „Gasthaus Herta Gruber“.

Man bedenke aber auch, dass zu Beginn des Marktes die eher spärlich vorhandene Gastronomie vor allem dazu diente, hart arbeitende Marktfahrer, die bereits eine stundenlange Anreise (durch Nacht und eisige Kälte!) mit den Pferdefuhrwerken hinter sich hatten, mit einem kräftigen Frühstück zu versorgen. Ein deftiges Marktgulasch war da immer willkommen, in Herbst und Winter wärmten herzhaftes Kesselfleisch oder der gute alte Suppentopf, während allerlei „Dienstbeflissene“ sich bevorzugt an einer heißen Wurst labten.

Mitte vergangenen Jahrhunderts, vor allem aber nach den Wirtschaftswunderjahren begann sich das Bild drastisch zu wandeln. Die Verpflegung der Standler stand nicht mehr im gastronomischen Mittelpunkt, sondern die der Gäste, Besucher und Einkäufer. Diese fanden Gefallen daran, nach oder auch während ihrer Besorgungen ein kleines Gulasch, eine Leberkässemmel (vorzugsweise vom Pferdefleischer), ein Burenhäudl oder ein kleines Schnitzel zu „naschen“ und dazu ein Seidl Bier oder einen erfrischenden Spritzer zu genießen.

Doch gerade in dieser Zeit – insbesondere aber in den folgenden 70er und 80er Jahren – begannen viele Österreicher allmählich auch Geschmack an Hot Dogs und Hamburgern zu entwickeln, während frischgebrutzelte Caorle- und Jesolo-Urlauber eine gewisse Sehnsucht nach Pasta und Pizza verspürten. Wen verwundert es, dass die heimische Gastronomie in einem derartigem Umfeld bald einen schweren Stand hatte.

Und als ob es Schweinsbraten, Geselchtes und Gulasch nicht schon schwer genug hatten, tauchte – zugegeben nicht gänzlich überraschend – in den frühen 80er Jahren am Stand von Abu Mahmut auch noch der erste Döner-Kebab Wiens auf. Den Stand gibt es zwar heute noch, doch hat er seine exklusive Stellung längst verloren. Kebab ist mittlerweile alltäglich und wird an vielen Naschmarktständen angeboten.

Doch muss das allgegenwär tige Kebab der Zeit ebenso Tribut zollen wie zuvor die Wiener Küche; die Konkurrenz schläft halt nicht. Die Asiaten haben den Naschmarkt entdeckt und wollen sich ebenfalls ein Stück vom Kuchen abschneiden. Und den Wienern scheint ihr Angebot zu gefallen: denn die Stadt ist mit ihren unzähligen Japan-Bars und Running-Sushi-Lokalen auf dem besten Wege, die Sushi-Hauptstadt Europas zu werden!

So kommt der sinnige Genießer einfach und simpel zu dem Schluss, dass der Lauf der Dinge wohl so ist, wie er ist – oder soll ich besser sagen, wie ihn die Konsumenten beeinflussen? Denn würden Kebab, Sushi und Wok-Nudeln nicht genossen, so gäbe es sie wohl kaum. Aber immer nur Schnitzeln, Gulasch und Schweinsbraten wär’ ja auf die Dauer auch irgendwie fad – oder? Die bunte Vielfalt hat unbestritten ihre Reize!

Wichtig ist in jedem Falle, dass das Neue das Alte nicht verdrängt und ersetzt, sondern ergänzt! „Nicht nur, sondern auch!“, scheint hier das Richtige zu sein; es liegt nicht nur bei den sogenannten Verantwortlichen, dafür zu sorgen, dass die Mischung passt – auch der Konsument muss letztlich ein Angebot annehmen und so am Leben erhalten. Also freuen wir uns über die gebotene Vielfalt an Genüssen und genießen das, wonach uns gerade der Sinn steht. Ich persönlich schätze den kulinarischen Reichtum des Marktes sehr und wünsche in diesem Sinne „Prost, Mahlzeit!“

Gerd Wolfgang Sievers

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gerd Wolfgang Sievers

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Mit dem Buch soll erstmals ein Überblick über den kulinarischen Reichtum Österreichs geschaffen werden. Um ein gesamtkulinarisches Bild zu vermitteln, werden mit diesem Buch erstmals Rezepte, Gasthäuser und Restaurants, Lebens­mit- tel-Produzenten, Landwirte und Winzer gemeinsam in einem Werk vorgestellt.

Selbstverständlich ist auch dem Wiener Naschmarkt ein eigenes Kapitel im Buch gewidmet.

Damit das Bild möglichst vollständig abgerundet wird, hat Gerd Wolfgang Sievers die einfachen Rezepte aus der ursprünglichen Bauernküche genauso ins Buch aufgenommen wie jene der Hausmannskost oder der bürgerlichen Wirtshausküche, nicht zu vergessen die Gerichte aus der k.u.k. Monarchie und die Küchen-Kreationen der modernen Gourmettempel.

Sievers ist mit „Genussland Österreich“ ein umfassendes Standardwerk gelungen, in dem auf 544 Seiten alle neun Bundesländer behandelt werden.

Gerd Wolfgang Sievers
Genussland Österreich
Stocker Verlag, Hardcover, 544 Seiten € 39,90

 

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