Kulinarisches – Sinnesfreuden

Wenn der Frühling die Sinne erwachen lässt und der Lenz vor der Tür steht, so kommen die Sinne in Wallung und die Lust auf natürliche Freuden wächst. Zu sprichwörtlich prickelnden kulinarischen Erlebnissen werden dann Klassiker wie das romantische Champagnerfrühstück oder ein sinnliches Picknick im Schoße von Mutter Natur. Und da der Genussmensch bekanntlich kein Kostverächter ist, soll diese Kolumne als kleine Anregung für den großen Genuss dienen.

Champagnerfrühstück
Schon der berühmteste Liebhaber aller Zeiten – niemand geringerer als Giaccomo Casanova – wusste um die Gunst der späten(!) Morgenstunde. Was gibt es auch Schöneres, als den ausgeruhten Körper mit dem edelsten aller Getränke und ein paar köstlichen Happen zu verwöhnen und sich dann dem Rausch der Sinne hinzugeben. Während Casanova auf ausgewählte Canapeés setzte, schwor Friedrich der Große auf Austern und Katharina die Große wiederum bevorzugte ihr berühmtes Omelette. Allen gemeinsam ist die Liebe zum Champagner, während sich die Speisen durch delikaten Geschmack und Exklusivität (verbunde n mit hohem Eiweißgehalt) auszeichnen. Ich persönlich empfehle einen Mix aus allem.

Pro Person 3 Canapeés bestehend aus nicht zu dick geschnittenen Baguettescheiben, welche in Butter leicht goldbraun geröstet und danach wie folgt belegt werden: je eines mit Roastbeef und (vorzugsweise frisch zubereiteter) Remoulade, eines mit echter Straßburger Gänseleberterrine und eines mit Rillets (oder noch besser: eingelegten Hühnermägen).
Weiter werden 6 Austern aufgetischt (2 natur mit Zitrone, 2 mit feinst gehackten Schalotten und einen Hauch Rotweinessig, 2 mit einem Klecks Ketchup und etwas frisch geriebenem Kren).

Als Höhepunkt dieses kulinarisch-erotischen Höhenfluges gibt es das legendäre Omelette der Zarin (gemeint ist hier Katharina). Für zwei Personen: 3–4 große Bio-Eier leicht verschlagen und mit einer Prise Salz, einer Messerspitze Cayennepfeffer und etwas weißem Pfeffer würzen. Einen großen EL Almbutter in einer Omelettepfanne erhitzen, bis sie die Farbe karibischer Haut angenommen hat, dann die Eiermasse dazugeben und so lange backen, bis sie unten goldbraun, oben aber noch leicht flüssig ist. Das Omelette auf eine vorgewärmte Platte gleiten lassen und mit hauchdünnen Scheiben von edlem Räucherlachs (vorzugsweise Zarenlachs) belegen. Mit echtem Kaviar (ich bevorzuge hier einen vom Stör), Dillspitzen und Zitronenschnitzen garnieren; dazu reiche ich Sauerrahm, welcher mit frisch gehackter Dille, Zitronensaft, Cayennepfeffer und Salz abgeschmeckt worden ist.
Canapeés auf einer Silberplatte, Austern auf mit Seetang ausgelegtem Eisbett (Seetang, damit die Austern nicht erfrieren) und das Omelette in Dreiecke geschnitten auf einer Platte mit dem Sauerrahm anrichten. Alles zusammen mit nicht zu sehr gekühltem Jahrgangschampagner, vor allem aber mit Lust und Liebe genießen.  

Picknick
Kaum waren die Engländer im 19. Jahrhundert (im Zuge der Industrialisierung) vom Land in die Stadt gezogen, da haben sie diesen Schritt auch schon wieder bereut und sehnten sich nach dem Landleben zurück. Dies war der Grund, warum das Picknick (frei übersetzt: kleine Häppchen nehmen) so beliebt wurde. Während sich das einfache Volk mit starkem Tee, Bier, belegten Broten, Salaten, hartgekochten Eiern und kaltem Hühnchen zufrieden gab, so artete das Picknick der sogenannten Upperclass nicht selten in veritable Orgien aus, bei denen Unmengen von Champagner konsumiert wurden. Das sogenannte „Formelle Picknick“ der Leute, welche etwas auf sich hielten, war kein spontanes Ereignis, sondern sorgfältig geplant – und das Essen hatte von höchster Qualität zu sein. Es ist genau genommen das klassische Picknick aus dem stilvollen Bastkorb, mit Tellern, Gläsern, Besteck und natürlich bequemer Decke.
Doch ein Picknick kann auch ein sehr erotisches Ereignis werden. Eine Grundausstattung für ein derartiges Frühlingsfest der Sinne beginnt bei der Suche nach einem romantischen, verschwiegenem Plätzchen und der Auswahl von edlen Gaumenkitzlern, die Appetit auf Mehr machen sollen. Und einige Flaschen Champagner sorgen für die gute Stimmung, welche dann im Sinnesrausch enden könnte.

Hier mein Vorschlag für einen perfekten Picknickkorb

  1. einige Flaschen sehr gut gekühlter Champagner (vorzugsweise mit Kühlmanschette), ich bevorzuge beim Picknick einen Rosé-Champagner
  2. frische Erdbeeren (natürlich), aber auch Ananas-Stückchen und Weintrauben
  3. edelster Räucherlachs und hübscher Keta-Kaviar (auch Forellen- oder Saiblingskaviar sind geeignet)
  4. ein Glas Gänseleberterrine (absolut unverzichtbar)
  5. getrüffelter Erdäpfelsalat (festkochende Erdäpfeln kochen, schälen und mit einer Marinade aus gehackten Schalotten, gehacktem Schnittlauch, Champagneressig, Trüffelöl, wenig Senf, Salz und Pfeffer vermischen – mit gehackter Trüffel (evt. aus dem Glas) verfeinern)  
  6. Beef-Tartar (lassen sie Ihrer Phantasie freien Lauf, was man mit diesem formbaren, rohen Fleisch – vor und während dem Verzehr – so alles machen kann...)
  7. ein paar gekochte Wachteleier
  8. Käse (aromatisch-liebliche Sorten sind zu bevorzugen)
  9. Baguette und leicht gesalzene Butter
  10. edle Pralinen für den süßen Abschluss

Gerd Wolfgang Sievers

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gerd Wolfgang Sievers

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>>> Gulasch oder Döner?

Kaum vorstellbar ist der nahezu unendliche Reichtum an regionaltypischen Delikatessen, die Österreich zu einem Mekka für Genießer werden lassen.

Mit dem Buch soll erstmals ein Überblick über den kulinarischen Reichtum Österreichs geschaffen werden. Um ein gesamtkulinarisches Bild zu vermitteln, werden mit diesem Buch erstmals Rezepte, Gasthäuser und Restaurants, Lebens­mit- tel-Produzenten, Landwirte und Winzer gemeinsam in einem Werk vorgestellt.

Selbstverständlich ist auch dem Wiener Naschmarkt ein eigenes Kapitel im Buch gewidmet.

Damit das Bild möglichst vollständig abgerundet wird, hat Gerd Wolfgang Sievers die einfachen Rezepte aus der ursprünglichen Bauernküche genauso ins Buch aufgenommen wie jene der Hausmannskost oder der bürgerlichen Wirtshausküche, nicht zu vergessen die Gerichte aus der k.u.k. Monarchie und die Küchen-Kreationen der modernen Gourmettempel.

Sievers ist mit „Genussland Österreich“ ein umfassendes Standardwerk gelungen, in dem auf 544 Seiten alle neun Bundesländer behandelt werden.

Gerd Wolfgang Sievers
Genussland Österreich
Stocker Verlag, Hardcover, 544 Seiten € 39,90

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