Kulinarisches

Das "Steirische Kürbiskernöl

Eines vorweg: In den vergangenen Kolumnen habe ich viel über Qualität und Genuss referiert, auch darüber was ich unter Qualität verstehe und wie ich mir im Idealfall ein Marktsortiment vorstelle. Jetzt möchte ich den Platz der Kolumne dazu nutzen, in dieser – und den folgenden Ausgaben – die besten Produkte Österreichs vorzustellen.

Weil gerade Saison ist, soll das weltberühmte steirische Gold – nämlich das Kürbiskernöl – den Anfang machen:
Mit ziemlicher Sicherheit ist das steirische Kürbiskernöl die bekannteste Spezialität der Steiermark – und das aus guten Gründen. Durch seinen einzigartigen Geschmack eignet es sich vorzüglich für alle Arten von Salaten, zum Verfeinern bodenständiger Gerichte oder dafür, Spei- sen der kreativen Küche eine spezielle Note zu verleihen. Die hohe Qualität und vor allem die Echtheit des wertvollen Speiseöls werden durch ein strenges Kontrollsystem garantiert und nur jene Produkte, die alle Gütekriterien erfüllen, dürfen sich mit der Banderole „Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.“ schmücken.

Doch das Kernöl ist nicht nur ein wichtiges Agrarprodukt der Steiermark, sondern auch so etwas wie ein Kult-Produkt, das von der Bevölkerung auf vielerlei Art geehrt und kulinarisch getragen wird.

Das Kürbiskernöl-Zentrum befindet sich in Leibnitz, denn von hier aus haben Bernhard Glawogger und Franz Labugger dafür gesorgt, dass das Kernöl nicht nur eine „Genussregion“ geworden ist, sondern auch zu einem von der EU geschütztem Produkt werden konnte.

In der Landwirtschaftskammer von Leibnitz traf ich Bernhard Glawogger, um von diesem mehr über die grünschimmernde Köstlichkeit zu erfahren: „Die ,Gemeinschaft Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.‘, deren Geschäftsführer ich bin – Franz Labugger ist übrigens der Obmann – ist sehr stolz darauf, mit ihrem steirischen Kürbiskernöl bereits seit 2006 im Reigen der Genussregionen Österreichs vertreten zu sein. Außer- dem ist das „Steirische Kürbiskernöl“ von der EU aus herkunftsgeschützt. Somit hat das steirische Kürbiskernöl eine große Gemeinsamkeit mit der Wachauer Marille, dem Tiroler Bergkäse, dem Prosciutto di San Daniele, griechischem Fetakäse und rund 700 weiteren europäischen Spezialitäten, denn sie alle stehen unter dem Schutz der Europäischen Union. Dank der Verordnung (EG) 510/ 2006 können regionale Lebensmittel und Agrarprodukte EU-weit vor Nachahmung geschützt werden.

Weil das Kürbiskernöl bereits seit 2006 unter diesem Schutz steht, könnte es möglicherweise der prominenteste Vertreter Österreichs im Reigen der international geschützten Spezialitäten sein. Steiermark und Kürbiskernöl – die beiden Begriffe sind somit untrennbar miteinander verbunden; vor allem in der Küche!

Steirisches Kürbiskernöl unterscheidet sich von anderen Speiseölen nicht nur durch die dunkelgrüne Farbe, sondern vor allem durch seinen unverwechselbar nussigen Geschmack. Dank dieser schmackhaften Komponente eignet es sich neben der Salatzubereitung hervorragend zur Verfeinerung unterschiedlichster Speisen – ja sogar feine Desserts können mit ihm zubereitet werden. Der sicherste Weg zu einem ausgezeichneten, garantiert echten Steirischen Kürbiskernöl führt über die Mitglieds- und Kooperationsbetriebe der ,Gemeinschaft Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.‘. Für den Konsumenten ist diese regionale Spezialität an der speziellen Banderole mit Prüfnummer erkennbar.

Die Einzigartigkeit der geschützten Bezeichnung ermöglicht eine klare Abgrenzung zu anderen Anbietern und schützt vor allem vor Nachahmung und irreführenden Bezeichnungen. So darf z.B. Kürbiskernöl aus osteuropäischen oder gar chinesischen Kürbiskernen – selbst wenn es in der Steiermark verpresst wurde – nicht als „Steirisches Kürbiskernöl“ bezeichnet werden! Weit mehr als zwei Millionen Flaschen pro Jahr dieser steirischen Urkraft finden über „Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.“ den Weg zu den von ihm begeisterten Köchen und Gourmets.“  

Woran erkennt man echtes „Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.“?

Am sichersten an der Banderole mit Siegel und Prüfnummer, welche als Erkennungszeichnen für echtes „Steirisches Kürbiskernöl“ eingeführt wurde: g.g.A. steht für geschützte geografische Angabe und bedeutet 1. die gesicherte Herkunft der Kürbiskerne aus einem geografisch definiertem Gebiet, 2. das Öl wurde in heimischen Ölmühlen gepresst und 3. Dass es sich um 100 % reines Kürbiskernöl handelt (es gibt auch Mischöle mit 5–50 %igem Kernölanteil, welche als Salatöle gehandelt werden). 

  1. Am einzigartigen Farbeinspiel, denn das Öl vom steirischen Ölkürbis zeigt sich im Normalfall grün, wird aber bei durchfallendem Licht rotbraun. Ausschließlich Öle aus dem Samen des steirischen Ölkürbis zeigen diese optische Charakteristik (bei anderen Kürbiskernölen fehlt diese Besonderheit).
  2. Das typisch köstliche und vielschichtige Geschmacksaroma, welches sich erst durch das langsame und schonende Rösten der Kerne entfaltet – man kann es riechen und schmecken!
    Übrigens: Werden die Kerne nicht entsprechend geröstet, darf die Bezeichnung „Steirisches Kürbiskernöl“ sowieso nicht verwendet werden.

Kürbiskern-Eierspeis

Pro Person: 2–3 große Bio-Eier, 2 EL Obers, 2 EL Butter, Pfeffer aus der Mühle, Salz
Außerdem: „Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.“, 1 EL gesalzene Kürbiskerne (Knabberkerne) oder 1 EL Grammeln (in einer Pfanne trocken geröstet), evt. ein paar Schnittlauchröllchen zur Dekoration
Für die Eierspeise die Eier in eine Schüssel aufschlagen und ganz leicht mit dem Obers vermischen (nicht verschlagen, Eiweiß und Eigelb sollten sich nicht vollends vermischen); die Eiermasse pfeffern und salzen. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, Eiermasse hineingießen und leicht anbacken. Dann mit einem Holzlöffel alles leicht verrühren und die noch nicht vollends gestockte Masse auf einen Teller gießen. Pfeffer darüber mahlen und Kürbiskernöl nach Belieben darüber träufeln. Nach Geschmack mit gesalzenen Kürbis-Knabberkernen oder knus- prigen Grammeln belegen. Mit einigen Schnittlauchröllchen die Eierspeise dekorieren.

Gerd Wolfgang Sievers

Gerd Wolfgang Sievers

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Beim internationalen Kochbuchwettbewerb „Gourmand World Cookbook Award 2007“ wurde das von Gerd Wolfgang Sievers verfasste Buch „Genußland Österreich“ aus über 6.000 Einreichungen aus 107 Ländern als eines der beiden weltbesten Kochbücher ausgezeichnet. Der Preis wurde im April 2008 von Edouard Cointreau in London anlässlich der internationalen Buchmesse verliehen.

Über 1.000 Rezepte aus allen regionalen Küchen Österreichs und mehr als 500 Produzenten, Weinbauern, Restaurants und Gasthäuser werden in diesem ausgezeichneten Kochbuch vorgestellt. 544 Seiten mit mehr als 1.300 Farbfotos vermitteln Wissenswertes über die österreichische Genusskultur

Selbstverständlich ist auch dem Wiener Naschmarkt ein eigenes Kapitel im Buch gewidmet.

 

Gerd Wolfgang Sievers
Genussland Österreich
Stocker Verlag, Hardcover, 544 Seiten € 39,90

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