Tee –
Vom grünen Blatt zum goldenen Labsal

Tee ist ein Getränk der Superlative: Es ist, abgesehen von Wasser, die am häufigsten getrunkene Flüssigkeit. Der klassische Tee blickt auf eine mehr als 5000-jährige Geschichte zurück, und er veränderte die Welt: Staaten führten seinetwegen Kriege, erlangten durch ihn Wohlstand und Freiheit. Von Europa bis Asien hat Tee ganze Kulturen geprägt, jedes Land entwickelte seine eigene Traditionen und Zeremonien. Er wird heiß oder kalt getrunken, pur oder gemixt. Tee gibt es in unzähligen Varianten, Sorten und Mischungen. Teetrinken ist zugleich Genuss, Ritual, Entspannung und Meditation.

 

Doch bei aller Begeisterung darf nicht verschwiegen werden, dass sich die deutsche Sprache mit dem Tee etwas schwer tut. In unserem Sprachraum bezeichnen wir großzügigerweise alles als Tee, was sich mit heißem Wasser aufbrühen lässt, einerlei ob Schwarztee, Kamillen- oder Rotbuschtee. Der Botaniker und der Teehändler Ihres Vertrauens wissen es besser: Tee ist – streng genommen – ausschließlich ein (heißes) Aufgussgetränk, das aus Pflanzenteilen der Teepflanze (Camellia sinensis) zubereitet wird.

Vom Strauch in die Tasse – Wie Tee entsteht
Das Wichtigste zuerst: Schwarzer und grüner Tee stammen von derselben Pflanze, vom Teestrauch – der Camellia sinensis bzw. assamcica. Die Verarbeitung macht den Unterschied aus. Bis ins 17. Jahrhundert war dies ein streng gehütetes Geheimnis der Produzenten in China und Japan. In einem frühen Fall von Industriespionage gelang es den Engländern, hinter das Geheimnis zu kommen.

Die Erzeugung von Tee basiert bis heute auf Verfahrensweisen, die sich seit dem 17. Jahrhundert kaum geändert haben: Der erste Arbeitsschritt, das Trocknen und Welken, ist beim schwarzen und grünen Tee noch identisch – die geernteten Blätter werden bis zu 30 Stunden getrocknet. Danach werden beim Schwarztee die Blätter in einer sogenannten Rollmaschine bearbeitet. Beim Rollen werden die Zellwände aufgebrochen, damit die Pflanzensäfte austreten und sich mit Sauerstoff verbinden können. Dies ist die Voraussetzung für das Fermentieren – dem maßgeblichen Schritt auf dem Weg zum Schwarztee. In einer Gärkammer laufen nun biochemische Prozesse ab, in denen sich die Gerbstoffe der Blätter auflösen und sich die typischen Aromastoffe bilden. Dieser Prozess wird mit einem erneuten Trocknen beendet. Beim grünen Tee kommen statt der Rollmaschine überdimensionale Pfannen zum Einsatz, in denen die angetrockneten Blätter erhitzt und gedämpft werden. Damit wird die Fermentation unterbunden, die Blätter bleiben grün und bewahren ihre Wirkstoffe.

Vor dem Verkauf muss der Tee noch sortiert werden. Dies geschieht über die Blattgrößen: Blatt-Tee (Pekoe), Broken-Tee sowie Fannings und Dusts, die in Teebeuteln Verwendung finden. Die Blattgröße selbst ist kein Qualitätskriterium, sondern bestimmt eher die Weiterverwendung. Bei kleinen Blattstückchen werden die Inhaltsstoffe sehr viel schneller herausgelöst, was den Tee schnell zu kräftig und bitter werden lässt und das Aroma überdeckt.

Die Teeklassiker Tee wird in mehr als 50 Ländern angebaut, doch für den Schwarzteeliebhaber sind drei Anbaugebiete von besonderer Bedeutung: Assam, Darjeeling und Ceylon.

Assam
Das in Nordindien gelegene Assam ist das größte Teeanbaugebiet der Welt. Produziert wird hier ein charakteristischer Hochlandtee mit kräftigem Aroma. Die hochwertigsten Sorten werden in der sogenannten Second-Flush-Periode – zwischen Ende Mai und Anfang Juli – geerntet. Charakteristisch für diese Tees ist der klare, kupferrote Aufguss sowie der kräftige und malzige Geschmack. Tees aus Assam gelten als unempfindlich gegen hartes Wasser, und mit etwas Kandiszucker eignen sie sich ausgezeichnet zum Frühstück.

Darjeeling
Den Champagner unter den Schwarztees, so Sie ihn suchen, finden Sie im nordöstlichen Indien, am Fuße des Himalaya im Gebiet um Darjeeling. Die Tees aus dieser Region stehen für höchsten, nuancierten Genuss. Besonders begehrt sind die Tees der First-Flush-Periode – von Mitte April bis Ende Mai. Sie erzielen auf den Auktionen hohe Preise und kommen oft per Luftfracht (Flugtee) nach Europa. First Flushs zeichnen sich durch ihr feines, spritziges Aroma aus und schmecken frisch und blumig. Von Ende Mai bis Anfang Juli werden die Second Flushs geerntet, sie überzeugen durch ihren hocharomatischen, nussigen Geschmack.

Ceylon
In Teekreisen trägt das heutige Sri Lanka noch immer seinen alten Namen: Ceylon. Und das hat seinen guten Grund, steht dieser doch bis heute für exzellente Produktqualität.

Auf Sri Lanka, das rund 60% seiner Exporterlöse aus dem Teeanbau erzielt, liegen die wichtigsten Anbaugebiete im zentralen Hochland: in den Distrikten von Uva, Dimbula und Nuwara-Eliya. Diese Tees haben ihre jeweils eigene, ganz charakteristische Note, was Geschmack, Duft und Farbe betrifft. Schwarztees aus Sri Lanka vertragen sich gut mit etwas Milch.

Wie erwähnt pflegt die deutsche Sprache einen großzügigen Umgang mit dem Begriff „Tee“. Dem wollen wir nicht nachstehen und stellen zwei herausragende Vertreter der „Kräuteraufguss“-Fraktion vor, die sicherlich auch vor den strengsten Teeologen zu bestehen vermögen.

Mate
Mate ist ein in ganz Südamerika beliebtes Aufgussgetränk, das wegen seiner anregenden Wirkung hoch geschätzt wird. Seit frühester Zeit wird Mate, das „grüne Gold der Indios“, gern als probates Mittel gegen körperliche und geistige Ermüdung, Hitze und Hunger eingesetzt. Das enthaltene Koffein ist dabei deutlich bekömmlicher als im Kaffee. Gleichzeitig verfügt Mate über zahlreiche Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine.

Zubereitung:
Drei gehäufte Teelöffel Mateblätter mit heißem, nicht kochendem Wasser übergießen, fünf bis zehn Minuten ziehen lassen und danach durch ein Sieb abseihen. Der erste Aufguss kann bitter schmecken, empfehlenswert ist der zweite Aufguss, der sich heiß oder kalt mit Honig oder Zitrone verfeinert genießen lässt.

Rotbusch (Rooibos)
Rotbuschtee gilt als das Nationalgetränk Südafrikas. Jahrzehntelang war dieser wohlschmeckende und bekömmliche Tee außerhalb der Landesgrenzen praktisch unbekannt. Anfang der 1990er Jahre begann sein Siegeszug im deutschsprachigen Raum. Da er anders als schwarzer und grüner Tee kein Koffein und wenig Gerbstoffe enthält, entfallen auch mögliche negative Auswirkungen wie Schlaflosigkeit und bitterer Geschmack, was ihn zu einem idealen Tee auch für Kinder und Babys macht.

Zubereitung:
Vier, fünf gehäufte Teelöffel Rotbuschblätter mit heißem Wasser übergießen, abgedeckt drei Minuten ziehen lassen und danach durch ein Sieb oder einen Filter abseihen. Nach Belieben mit Zitrone verfeinern.

 

Stephan Schulz

 

>>> Tee für ungebetene Gäste
>>> Tee - eine Rundreise

Links

www.demmer.at
www.haas-haas.at
www.twinings.at www.moccaclub.com
www.teeverband.de

Alle Bilder dieser Seite:
Deutscher Teeverband e.V.
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