Ihr Auftritt, bitte: Schnittlauch – das unscheinbare Helferlein

In ständiger Wiederkehr stehen Spargel, Bärlauch, Kürbis und Konsorten im Mittelpunkt des kulinarischen Interesses, wenn sie ihren saisonalen Höhepunkt erreicht haben – zu Recht. Doch um wie viel ärmer wären unsere täglichen Mahlzeiten, gäbe es nicht die unscheinbaren kulinarischen Helferlein wie Salz und Pfeffer oder Schnittlauch. Sie sind unscheinbar, weil wir ihnen durch den häufigen und selbstverständlichen Gebrauch kaum noch Beachtung schenken. Eben diesen Helferlein ist eine kleine Artikelserie gewidmet. Den Auftakt bildet der Schnittlauch. Schnittlauch zählt neben Petersilie zu den beliebtesten und meist verkauften Gewürzkräutern Österreichs. Seine Herkunft ist zwar nicht restlos geklärt, doch dürfte seine ursprüngliche Heimat in Zentralasien zu finden sein. Heute wird er in fast allen Gebieten der gemäßigten Zonen angebaut, dank seiner Robustheit sogar in Gebirgslagen. Schnittlauch gehört zu den Zwiebelgewächsen, doch im Gegensatz zu seiner „Verwandtschaft“ werden bei ihm nur die oberirdischen Teile verzehrt. Apropos Verzehr: Die reizvollen violetten Blüten sind nicht nur essbar, sondern auch delikat. Probieren Sie mal Folgendes: Lassen Sie ein paar Blüten mehrere Tage in einem Liter Sonnenblumenöl ziehen, Sie erhalten dadurch ein mild-würziges Öl mit einer aparten zartlila Färbung.

Wenn Sie glauben, bei Schnittlauch könne nichts schief gehen, haben Sie sich leider geirrt.
Das erste Gebot lautet: Verwenden Sie ihn frisch.
Die zweite Regel: Sie sollten ihn nicht hacken, schneiden Sie ihn mit einem scharfen Messer oder einer Küchen- schere. Als Zwiebelgewächs enthält Schnittlauch ätherische Öle, die die unangenehme Eigenschaft haben, sich an der Luft recht schnell zu zersetzen und unangenehm nach Schwefel zu riechen. Auch beim Kochen ist Schnell- ligkeit angesagt: Geben Sie ihn – frisch geschnitten – erst ganz zum Schluss zur Speise, da er langes Kochen mit Vitaminverlust bestraft.

Die Fensterbank als Hausapotheke
Als Gewürz ist Schnittlauch fast wortwörtlich in aller Munde. Weniger bekannt sein dürfte, dass es sich beim Schnittlauch um eine veritable Heilpflanze handelt. Zu seinen Vorzügen zählt der hohe Gehalt an den Vitaminen A, B und C. Reichlich enthalten sind zudem ätherische Öle sowie die Mineralstoffe Eisen, Kalium und Phosphor. Was? Das beeindruckt Sie wenig? Wie wär’s damit: Dank seiner Inhaltsstoffe hilft das viel verwendete Kraut bei erhöhtem Blutdruck, Blasen-, Darm- und Magenentzündungen. Gleichzeitig trägt Schnittlauch dazu bei, den Cholesterinspiegel zu regulieren, gegen Arteriosklerose vorzubeugen und die Blutbildung zu fördern. Doch damit nicht genug: Schnittlauch gilt als probates Mittel gegen Gicht, Husten, Appetitlosigkeit und Frühjahrsmüdigkeit. Falls Sie von Ihrem Arzt eine salzarme Diät verordnet bekommen haben, werden Sie Schnittlauch ganz besonders lieben, denn wie kaum ein anderes Kraut schafft er es, diesen Mangel geschmacklich auszugleichen.

Auch für gesanglich Ambitionierte haben die würzigen Halme etwas zu bieten: Schnittlauch steht im Ruf, die Atemwege und die Stimmbänder zu kräftigen. Schon Kaiser Nero soll auf seine Hilfe zurückgegriffen haben. Mit einer täglichen Ration Schnittlauch, vermengt mit Olivenöl, arbeitete er an der Verbesserung seiner kaiserlichen Stimme. Ob es ihm gelang, ist leider nicht überliefert. Eines müssen Sie aber unbedingt beachten: Seine Heilwirkung kann Schnittlauch nur dann entfalten, wenn er frisch und roh (unerhitzt) verzehrt wird. Übrigens: Schon im Mittelalter war nicht nur seine Würzkraft gefragt, Schnittlauch war auch im Einsatz gegen Melancholie, Trunksucht und Magie. Schnittlauchblüten am Fensterbrett standen im Ruf, Unglück abzuwehren. Auch in Klos- tergärten durfte er nicht fehlen, galt er doch als Arznei gegen Hexerei und Magie. Um dessen Wirksamkeit in diesem Bereich einzuschätzen, müssten wir allerdings den gesicherten Boden wissenschaftlicher Erkenntnisse verlassen. Unstrittig jedoch ist die Tatsache, dass Ärzte im 16. Jahrhundert Schnittlauch – zusammen mit Essig und Weihrauch – zur Wundbehandlung einsetzten.

Es muss nicht immer Kaviar sein
Bei all seinen gesundheitlichen Vorzügen dürfen wir eines nicht aus den Augen verlieren: Schnittlauch erfreut auch den Feinschmecker. Überall dort, wo es gilt, Speisen zartes Zwiebelaroma zu verleihen, fällt des Koches Wahl auf ihn. Er ist der ideale Begleiter für Salate, Suppen oder Eigerichte. Fast schon klassisch ist seine Verwendung in Kräuterbutter und -topfen. Aber nicht nur als Solist weiß der Schnittlauch zu überzeugen, auch in Begleitung anderer frischer Kräuter findet er regen Zuspruch. In der französischen Küche zählt er neben Kerbel, Estragon und Petersilie zu den klassischen „fines herbes“.

In vielen Gerichten ist Schnittlauch das sprichwörtliche i-Tüpfelchen: Rührei ohne ihn ist wenig spektakulär, mit einer handvoll fein geschnittener Röllchen ist diese Speise fast nicht wiederzuerkennen – ähnlich beim Kartoffelsalat. Aber die kulinarische Krönung ist das Butterbrot mit reichlich Schnittlauch – ja, auch Gourmets können bescheiden sein. Falls es Sie interessiert, hier die „Kochanleitung“ dafür: Gerade bei einfachen Gerichten ist ganz besonders auf die hohe Qualität der Zutaten zu achten. Die Grundlage im wahrsten Sinne des Wortes ist das Brot. Mit einem würzigen Sauerteigbrot sind Sie auf alle Fälle auf der sicheren Seite, Weißbrot hingegen ist im Geschmack zu dezent. Nun zur Butter: Erste Wahl ist Sauerrahmbutter, die sich durch einen herzhaften Geschmack auszeichnet. Nun noch etwas Salz und reichlich von unserem Hauptdarsteller, fertig ist der Festschmaus!

Frisch oder gefroren
– die Kunst der Konservierung Schnittlauch gibt es frisch, gefroren oder getrocknet. Frisch – als Schnittware oder Topfpflanze – ist eindeutig der erfreulichste Zustand, den die grünen Halme haben können. Geschnittener Schnittlauch sollte nach dem Einkauf nicht in einem Glas Wasser frisch gehalten werden. Seine Röhren würden sich mit Flüssigkeit vollsaugen und ihn wässrig und matschig werden lassen. Besser geeignet ist ein feuchtes Tuch, darin eingeschlagen hält er sich ein, zwei Tage frisch.

Rekordernten auf der Fensterbank oder der Wunsch nach ständiger Verfügbarkeit bringen aber auch den Gefrierschrank ins Spiel. Schnittlauch – geschnitten wohlgemerkt – können Sie ohne weiteres einfrieren. Allerdings haben sich in diesem Bereich unterschiedliche Denkschulen herausgebildet. Während die einen ihre Ernte in fein geschnittene Röllchen verwandeln und diese portionsweise einfrieren, geben sich andere damit nicht zufrieden: Sie konservieren ihn zusätzlich in Form von Eiswürfeln oder gefrorener Kräuterbutter. Die dritte Fraktion schwört auf die moderne Dienstleistungsgesellschaft: Sie kauft ihren gefrorenen Schnittlauch im Supermarkt. Schnittlauch ist auch getrocknet erhältlich. Der Vorteil, der in diesem Zustand liegt, ist bis dato unbekannt.

In der nächsten Ausgabe lesen Sie von einem weiteren unscheinbaren Helferlein, das so manche Überraschung bereithält – dem grünen Kraftpaket Petersilie.

Stephan Schulz

 

ARCHIV

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Salz – das weiße Gold
>>> Der nächste bitte – Petersilie, noch ein unscheinbares Helferlein
>>> Ihr Auftritt bitte: Schnittlauch – das unscheinbare Helferlein
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Es muss nicht immer Meer sein
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Von der Blüte auf's Brot
>>> Erdäpfel
Das Gold der Inkas

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Begehrte Früchtchen

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die kleinen Wunderwerke
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vom grünen Blatt zum goldenen Labsal
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der zarte Schmelz der Sünde
>>> Der Apfel
eine paradiesische Versuchung

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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