Rezepte mit Schokolade

Lotosschnitten
von Thomas Koch

•                      250 g Zucker
•                      250 g Butter
•                      250 g gemahlene braune Mandeln
•                      250 g flüssige Schokolade
•                      6 Eier

Butter und 1/3 des Zuckers schaumig rühren (Eiweiß mit restlichem Zucker aufschlagen, Dotter dazugeben). Flüssige Schokolade unter die Buttermasse rühren, Eiweiß unterheben und eine handvoll Mehl beigeben. Die Masse auf das Blech streichen und bei ca. 180 0C backen. Nach dem Erkalten kleine Würfel schneiden.

Dreier-Augen

400 g Butter
230 g Staubzucker
330 g Mehl
200 g Dotter
Rum
Marzipan
Rosinen

Butter, Zucker schaumig rühren, Dotter beigeben und Mehl untersieben. Kleine Plätzchen dressieren, drei Rosinen eindrücken, die Unterteile ohne Rosinen. Nach dem Backen mit Rummarzipan füllen (Rum und Marzipan abmischen bis eine dressierfähige Masse entsteht.

Mandelstangerl

250 g Eiweiß
250 g Kristallzucker
10 g Kartoffelpuder
250 g braune Mandeln
Ribiselmarmelade

Eiweiß, Zucker und Puder schmierig aufschlagen, geriebene Mandeln unterheben und kleine breite Stangerln auf Blech dressieren (Trennpapier unterlegen) und mit gehobelten Mandeln bestreuen. Bei 170 o backen und mit Ribiselmarmelade füllen.

Halbmonde mit Hagelzucker

350 g Butter
80 g Staubzucker
430 g Butter
12 Dotter

Dotter ablassen und im Rohr kurz überbacken, durch ein Sieb passieren und mit übrigen Zutaten vermischen. Den überkühlten Teig ca. 3 mm ausrollen. Kleine Halbmonde ausstechen, mit Dotter bestreichen und Hagelzucker bestreuen. Etwas ausrasten lassen und bei 160 o backen.

Thomas Koch lernte und arbeitete neun Jahre als Konditor in der Konditorei Demel. Er betreibt nun einen Partyservice mit Mittagsverkauf in Korneuburg und ist als Caterer tätig.

 


Es wäre nicht die Wiener Naschmarktzeitung, wenn wir zum Thema Schokolade nicht das bekannte und renommierte Hotel Sacher, das nur wenige Minuten vom Naschmarkt entfernt ist, um ein Rezept gebeten hätten. Dieses Rezept, von Sacher-Küchenchef Hans-Peter Fink ist eine Variante der Sacher-Torte, die dem Original ziemlich nahe kommt:

Sachertorte mit 22–24 cm Ø
von Sacher-Küchenchef Hans-Peter Fink

Weiche Butter mit Staubzucker und Vanillemark cremig rühren. Eidotter hintereinander langsam einrühren und zu einer dickschaumigen Masse schlagen. Schokolade im Wasserbad schmelzen lassen und unterrühren. Eiklar steif schlagen, dabei den Kristallzucker einrieseln lassen und so lange weiter schlagen, bis der Schnee schnittfest und glänzend ist. Schnee auf die Dottermasse häufen, das Mehl darüber sieben und alles vorsichtig mit einem Kochlöffel miteinander vermengen. Masse in eine Springform einfüllen, glatt streichen und im vorgeheizten Backrohr bei 170 °C 55–60 Minuten backen.

Dabei die ersten 10–15 Minuten die Backrohrtür einen Finger breit offen lassen, dann schließen. (Der Kuchen ist richtig durchgebacken, wenn ein leichter Fingerdruck leise erwidert wird.) Torte mit der Form auf ein Kuchengitter stürzen und etwa 20 Min. überkühlen lassen. Dann Papier abziehen, Torte umdrehen und in der Form völlig erkalten lassen. Aus der Form lösen und mit einem scharfen Messer waagrecht halbieren.

Marmelade leicht erwärmen, glatt rühren, beide Tortenböden damit bestreichen und wieder zusammensetzen. Rundherum ebenfalls mit Marmelade bestreichen und etwas antrocknen lassen.

Für die Glasur Zucker und Wasser 5–6 Minuten sprudelnd aufkochen, dann leicht überkühlen lassen. Schokolade im Wasserbad schmelzen und unter Rühren nach und nach mit der Zu-ckerlösung vermischen, bis eine dickflüssige, glatte Glasur entsteht. Lippenwarme Glasur auf einmal über die Torte gießen und glatt verstreichen.

Backzeit: 55–60 Minuten
Backrohrtemperatur: 170 °C


schokogateau, der flüssige schokoladekuchen
von Franz Zotter

12 portionen
12 gateaureifen (metallringe),
5 – 6 cm Ø und 2 cm hoch

260 g  bitterkuvertüre
250 g  butter
5 stk  eier à 60g
5 stk  eidotter [eigelb] à 20g
120 g zucker
50 g  mehl
1msp   chili

Gateaureifen am boden mit backpapier auslegen.

Butter in der temperierten kuvertüre auflösen. Eier und eidotter mit zucker und chilipaste ein wenig schaumig rühren. Zuerst eimischung in die temperierte kuvertüre rühren, dann das mehl unterheben.

Masse in einen dressiersack (mit glatter tülle, durchmesser, 10 mm) füllen, spiralförmig in die vorbereiteten förmchen dressieren und ca. 12 stunden kühl stellen.

Backrohr auf 180°C vorheizen. Förmchen auf ein backblech stellen und im vorgeheizten rohr (mittlere schiene) ca. 8 minuten backen. Am ende der backzeit sollte die kuchenmasse in der mitte noch flüssig sein.

Auf vorrat
Diese masse kann man auch schon am vortag machen, dann im kühlschrank aufbewahren und erst kurz vor dem servieren backen.

„Der Naschmarkt“ wünscht gutes Gelingen!

 

 

Weihnachtskekse

Vinzenz Bäuerle, Backstubenleiter der Kurkonditorei Oberlaa, erzählte uns Unglaubliches. In der Vorweihnachtszeit liegt der Verbrauch an Grundstoffen bei 15 t Butter, 12 t Schokolade, produziert werden 230.000 Stück Makronen und vieles mehr. Dafür erhalten auch Spätentschlossene bis zum 23. 12. den handgefertigten Christstollen mit Marzipan-Orangen-Kern und viele Weihnachtsspezialitäten am Naschmarkt.

Beeindruckt waren wir von den Laakronen („Oberlaa“ und „Makronen“), die in sieben verschiedenen Geschmacksrichtungen (Zitrone, Himbeer, Ribisel, Kaffee, Haselnuss, Pistazie und Schokolade) erhältlich sind. Und damit sich der Genuss von Weihnachtskeksen nicht zu sehr auf den Hüften festsetzt, verwendet Bäuerle wenig Zucker und ersetzt Weissmehl, so weit möglich, mit Nüssen.

Kurkonditorei Oberlaa


Naschmarkt, Stand 180 Tel. (+43 1) 587 46 33-0
www.oberlaa-wien.at
Öffnungszeiten: Mo–Sa 9.30–19.00

ARCHIV

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Salz – das weiße Gold
>>> Der nächste bitte – Petersilie, noch ein unscheinbares Helferlein
>>> Ihr Auftritt bitte: Schnittlauch – das unscheinbare Helferlein
>>> Spargel
>>> Fisch
Es muss nicht immer Meer sein
>>> Honig
Von der Blüte auf's Brot
>>> Erdäpfel
Das Gold der Inkas

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Begehrte Früchtchen

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Kokosnuss
tropische Vielfalt

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Eier
die kleinen Wunderwerke
>>> Tee
vom grünen Blatt zum goldenen Labsal
>>> Schokolade
der zarte Schmelz der Sünde
>>> Der Apfel
eine paradiesische Versuchung

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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