Marzipan – Verführerisches aus dem Morgenland

Zum Glück hat Marzipan immer Saison. Doch in der kalten Jahreszeit erfreut die süße Köstlichkeit den Gaumen des Genießers ganz besonders – was wäre ein Weihnachtsfest ohne die Leckereien aus Marzipan. Weihnachten ist auch jene Zeit, in der mit schöner Regelmäßigkeit, die Legenden um die Entstehungsgeschichte dieser Nascherei die Runde machen. Wir wollen uns dem anschließen, doch stellen wir zunächst einmal die wichtigste Frage: Was ist denn Marzipan überhaupt? Marzipan besteht im wesentlichen aus Mandeln und Zucker – je nach Qualität in unterschiedlichem Mengenverhältnis, doch dazu später. Die Mandeln (süße und bittere) werden geschält und fein gemahlen und zusammen mit Zucker und Aromastoffen wie Rosenwasser so lange schonend gerührt, bis sich eine geschmeidige und aromatische Masse bildet. Dieser Vorgang ist so aufwendig, dass Konditoreien heutzutage ihr Marzipan im Regelfall nicht selbst herstellen, sondern aus spezialisierten Betrieben beziehen.

Zurück zu den Legenden: Im 15. Jahrhundert brach über die Stadt Lübeck eine Hungersnot herein. In ihrer Not sollen findige Bäcker Marzipan als Brotersatz erfunden haben. So schön die Geschichte auch klingen mag, sie steht gelinde gesagt auf wackligen Beinen, zumal in Lübeck keine Mandelbäume wachsen. Ein Umstand, der dem Erfinden von Marzipan etwas im Wege steht. Und wie der Zufall es will, sind ähnliche Geschichten europaweit im Umlauf – überall dort, wo Marzipan lange Tradition hat.

Die Wissenschaft vertritt dagegen einen klaren Standpunkt: Marzipan ist ein Kind des Orients. Die köstliche Mandelzuckermischung wurde am Hof der Kalifen als krönender Abschluss der Tafel aufgetragen. Über die arabische Herrschaft in Spanien und Portugal sowie über die Kreuzzüge gelangte Marzipan nach Europa. Zu einem der wichtigsten Umschlagplätze der Spezialität wurde Venedig, das auch lange als Namensgeber der Süßware galt. „Marci panis“ bedeutet „Brot des Marcus“, der wiederum Schutzpatron Venedigs und der Bäcker ist. Aber auch diese Legende erwies sich als unhaltbar.

Fest steht allerdings, dass Marzipan lange Zeit Monarchen, deren Höfen und hohen kirchlichen Würdenträgern vorbehalten war. Verantwortlich dafür war der Zucker. Die seltene und schwer zu beschaffende Substanz aus fernen Landen kostete ein wahres Vermögen. Doch Zucker war weit mehr als ein Süßungsmittel. Die Ärzte hielten ihn – und auch Marzipan – für ein Heilmittel bei den verschiedensten Unzulänglichkeiten. Im 16. Jahrhundert war die Marzipanherstellung aus diesem Grund vor allem eine Domäne der Apotheker. Marzipan auf Krankenschein, wie süß können Träume sein!

Das goldene Zeitalter für Naschkatzen begann erst Ende des 18. Jahrhunderts, als Zuckerrüben das teure Zuckerrohr ablösten und den süßen Genuss für jeden erschwinglich machten.

Marzipan als Medizin ist vielleicht gar nicht einmal so abwegig. Ziehen Sie den hohen Mandelgehalt von hochwertigen Sorten in Betracht, müsste für Marzipan gelten, was auch für Mandeln Gültigkeit hat: Die Nuss ist reich an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, enthält Ballaststoffe, Proteine, Vitamine E und B sowie Calcium, Magnesium, Eisen, Kalium und Phosphor. Dieser Reigen an Inhaltsstoffen wirkt sich positiv auf Herz und Kreislauf aus, senkt den Cholesterinspiegel und unterstützt die Nerven- und Muskelfunktion.

Einkaufen leicht gemacht: das süße Glossar
Marzipan ist nicht gleich Marzipan. Als angehender Genießer sollten Sie unbedingt ein paar Namen kennen: Zunächst einmal wäre da Edelmarzipan – mit weniger werden Sie sich hoffentlich erst gar nicht zufrieden geben. Das Prädikat „edel“ verdient sich Marzipan durch seinen Mandelanteil. Zu höheren Weihen gelangt die Leckerei, wenn sie mindestens zu 70 % aus Marzipanrohmasse und zu 30 % aus Zucker besteht.

Noch höhere Anforderungen stellt das berühmte Lübecker Edelmarzipan, hier gilt gar das zahnfreundliche Verhältnis von 90 zu 10 %. Wie die Wachauer Marille oder das Steirische Kernöl ist „Lübecker Marzipan“ eine geschützte geographische Herkunftsbezeichnung, die nur für Produkte aus dieser norddeutschen Stadt mit einer jahrhundertealten Marzipantradition verwendet werden darf.

Den Namen einer berühmten Stadt trägt auch eine Spezialität, die seit dem 18. Jahrhundert den Gaumen des Connaisseurs erfreut: das Königsberger Marzipan. Im Gegensatz zu seinem Lübecker Verwandten ist das „Königsberger Marzipan“ aber weniger eine Herkunftsbezeichung als vielmehr eine bestimmte Herstellungsweise. Beim Königsberger Marzipan wird aus der Rohmasse – selbstredend in der edlen Variante – mithilfe von Rosenwasser, Eiweiß und Zitronensaft (je nach Rezept) ein kompakter Teig gefertigt, der anschließend in die typische Königsberger Form gebracht wird, d. h. die ungefähr pralinengroßen Köstlichkeiten werden zu reliefartigen Hohlkörpern (meist rund, oval oder viereckig) geformt, die der Zuckerbäcker beispielsweise mit Nougat oder Marmelade füllt. Doch bevor dies geschieht, erfolgt der entscheidende Arbeitsschritt: Die Stücke werden geflämmt und erhalten damit ihre goldbraune Farbe und ihren typischen Geschmack.

Wenn Sie am Süßwarenregal stehen und sich die Zeit nehmen, das Kleingedruckte zu lesen, werden Sie beim Marzipan – vor allem bei den preisgünstigen Sorten – nicht selten auf die Wörter „Invertzucker“ und „Sorbit“ treffen. Invertzucker entsteht durch das Enzym Invertase, das Haushaltszucker in Fructose (Fruchtzucker) und Traubenzucker (Glucose) aufspaltet. Schön, aber wozu soll das gut sein? Nun, der aus der Aufspaltung entstandene Invertzucker kristalliert nicht und zieht Feuchtigkeit an. Sie ahnen es schon, Invertase wird in der Süßwarenindustrie gerne als Feuchthaltemittel eingesetzt, gleichzeitig verhindert das Enzym, dass die damit erzeugten Süßwaren störenden „Biss“ haben, sprich Zuckerkristalle bilden. Obwohl alles andere als wohlklingend, bescheinigt die Wissenschaft der Invertase zumindest deren gesundheitliche Unbedenklichkeit. E 1103, so ihr nüchterner Zweitname, darf ohne Höchstmengenbeschränkung zum Einsatz kommen.

Als Feuchhaltemittel dient auch Sorbit, ebenfalls bekannt unter der Bezeichnung E 420. Sorbit, das aus Mais- oder Weizenstärke hergestellt wird, ist gleichzeitig ein sogenannter Zuckeraustauschstoff. Diese Stoffe sind übrigens nicht für Schlankheitsdiäten geeignet, da sie ungefähr denselben Kaloriengehalt aufweisen wie Haushaltszucker. Ihr Vorteil besteht vielmehr darin, dass die damit versetzten Lebensmittel zwar den Eindruck von Süße vermitteln, der Körper aber kein Insulin, das für die Zuckerverarbeitung notwendig wäre, produzieren muss. Diese Eigenschaft prädestiniert Sorbit für Diabetiker-Süßwaren.

Mandeln haben leider die unerfreuliche Eigenschaft, nicht gerade billig zu sein: kein Wunder also, dass sich Zuckerbäcker auf die Suche nach Alternativen machten. Und sie wurden fündig: Aus Marillen- bzw. Pfirsichkernen, für die es normalerweise keine anderweitige Verwendung gibt, schufen sie Persipan, das Marzipan in Konsistenz und Art der Verwendung sehr ähnlich ist. Persipan ist, wie nicht anders zu vermuten, ein Kunstwort aus „Persicus“ (lat. für Pfirsich) und „Marzipan“.

Persipan setzt sich zu 40 % aus Kernrohmasse und 60 % Zucker zusammen. Es wird wie Marzipan verarbeitet, verfügt aber über einen andersartigen, fruchtigen Geschmack. Anders als Marzipan wird der „Ersatz“ nicht als Persipan selbst verzehrt, sondern tritt immer als Bestandteil von Gebäck oder Süßwaren in Erscheinung – immer dann, wenn besonders kräftiger Geschmack gefragt ist.
Übrigens: Das Grün in Mozartkugeln ist auch eine Art Marzipan – aus Pistazien.

Noch ein weihnachtlicher Rat zum Schluss: Wenn Sie die Feiertage im Süden verbringen und mit dem Flugzeug dorthin reisen, achten Sie besser darauf, keine Marzipanrohmasse im Handgepäck mitzuführen. Materialscanner, die bei der Sicherheitskontrolle im Einsatz sind, sollen damit Schwierigkeiten haben, Marzipan von Plastiksprengstoff zu unterscheiden. Genießen Sie Ihre Mandelköstlichkeit lieber zu Hause, es schont die Nerven aller Beteiligten.

www.marzipanland.de
www.luebecker-marzipan.org

Klaus Ulrich Kobel

 

 


Sizilianisches Marzipan

Ein weiterer berühmter Marzipan stammt aus la Martorana, einem Kirchengebäude in Palermo auf Sizilien und hat dort eine jahrhundertealte Tradition. Die Martorana – genauer Santa Maria dell' Ammiraglio (heilige Maria vom Admiral) genannt – geht auf Georg von Antiochien (ein getreuer Admiral von König Roger II.)zurück. Das interessante ist, dass hier die wohl echte und wahre orientalische Marzipankunst erhalten wurde – zuerst durch die Klöster, heute durch die Zuckerbäcker. Die Essenz für den sizilianischen Marzipan wird „Orangenwasser“ genannt, weil die Zuckerbäcker im Mörser zerstoßene Mandeln mit Vanille aromatisiertem Orangenwasser kochten. 
Die Nonnen waren es, welche aus der Marzipanmasse – vor allem für Allerheiligen und Allerseelen - kleine Heiligenfigürchen formten und mit Farbstoffen aus Rosen, Safran und Pistazien einfärbten. Die Figuren wurden derart beliebt, dass sich im Jahre 1575 die Diözesansynode von Mazara del Vallo gezwungen sah, die fromme Süßwarenherstellung zu verbieten, damit die
Nonnen nicht länger von ihren religiösen Pflichten insbesondere während der Karwoche abgehalten würden. Doch die Kirchenväter hatten nicht mit dem Widerstand der fleißigen Nonnen gerechnet, die ihrer Konditoren-Leidenschaft weiter Folge leisteten und dabei immer neue Figuren kreierten, wie die heute noch so beliebten frutti di Martorana, jene kunstvoll gestalteten Marzipan-Früchte aus Palermo, welche ein wahres Kunsthandwerk sind und original Früchten zum verwechseln ähnlich sind.
Leider ist mir nicht bekannt, was die Kirchenväter zu den klösterlich(!) hergestellten minni di Virgini, jenen mit winzigen kandierten Kirschhälften verzierten „Jungfrauenbrüstchen“ gesagt haben.
Noch heute wetteifern die palermischen Konditoren am 20. Januar – dem Tag des heiligen Sebastian – wer denn das schönste Marzipan-Schwein präsentieren würde. Die appetitlich aussehenden Ferkel kamen sehr schnell von hier über die Alpen auch zu uns, wo sie vor allem zu Silvester und zu Karneval verspeist werden.

Gerd Wolfgang Sievers

www.ateneonline-aol.it
www.sicilyland.it
www.siciliaoline.it

 

 

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