Honig – Von der Blüte auf's Brot

Seit Menschengedenken genießt der Honig höchste Wertschätzung. Als der Mensch sesshaft wurde, begann auch die systematische Hausbienenhaltung. Bis zum heutigen Tag sind Bienen die einzigen Insekten, die offiziell als Haustiere anerkannt sind. Honig blieb über Jahrtausende ein seltenes, kostbares Gut, das hohen kulturellen Stellenwert genoss. Bienen wurden bewundert und mystifiziert für ihre seltsam erscheinende Fähigkeit, Honig zu produzieren.

Die erste Hochblüte, um eine entsprechende Metapher zu verwenden, erlangte die Imkerei im Alten Ägypten: Sie wurde dort erstmals auf wissenschaftlicher Grundlage betrieben. Honig war ein wichtiges Handelsgut und anerkanntes Zahlungsmittel. Neben der wirtschaftlichen Bedeutung hatte der Honig auch eine wichtige religiöse Funktion: Er galt als „Speise der Götter“ und als Tränen des Sonnengottes Ra. Honig diente als Opfer- und Grabbeigabe.

Seit dieser Zeit übte der Honig in allen Hochkulturen großen wirtschaftlichen und mythologischen Einfluss aus. Eine allmähliche Profanisierung setzte erst im Mittelalter ein, als die ersten alternativen Süßungsmittel aufkamen – wenn auch zaghaft, denn Zucker aus Zuckerrohr blieb lange Zeit der Kosten wegen Monarchen vorbehalten. Im 19. Jahrhundert begann der Siegeszug des Rübenzuckers, der den Honig als wichtigstes Süßungsmittel schließlich verdrängte.

Der Biene über den Flügel geschaut:
Wie Honig entsteht

Nun stellen wir uns einmal ganz dumm und fragen, was Honig überhaupt ist. Also, Bienen gewinnen ihn u.a. aus dem Nektar von Blüten, um für Notzeiten (Winter) gerüstet zu sein – mit einem Wort, er dient der Nahrungsvorsorge. Honig ist ein hochkomplexes Gemisch aus fast 200 verschiedenen Inhaltsstoffen. Dazu zählen verschiedene Zuckerarten (z.B. Frucht- und Traubenzucker), Wasser, Mineralstoffe, Enzyme, Vitamine und Proteine. Um zu sehen, wie solch eine Kraftnahrung entsteht, begleiten wir eine Biene bei ihrer Arbeit: Bei einer Blüte angekommen, saugt sie den Nektar mit ihrem Rüssel auf. Einen winzigen Teil behält sie für sich, den großen Rest transportiert sie in ihrem stecknadelgroßen Magen zum Bienenstock. Die Verarbeitung beginnt schon unterwegs, indem sie dem Nektar Wasser entzieht. Als Sammelbiene hat sie nun ihren Teil der Arbeit getan und reicht den Nektar an die Stockbienen zur Verarbeitung weiter.

Um haltbar zu sein, hat der „unreife“ Honig noch einen zu hohen Wassergehalt. Diesen senken sie durch heftiges Flügelvibrieren und Abpumpen und Wiederbefüllen ihrer Honigblase weiter ab. Der nächste Arbeitsschritt ist für das Aroma und das Aussehen des Honigs von entscheidender Bedeutung: Bei der sogenannten Fermentierung saugen die Bienen den Nektar wiederholt aus den Depots in ihre Honigmägen und zurück; jedesmal wird der Honig dabei mit wertvollen Stoffen, etwa Enzymen, angereichert. Ist der Honig nach mehreren Tagen ausgereift, werden die einzelnen Zellen mit Wachs verschlossen.

Währenddessen ist die Sammelbiene keineswegs untätig: Pro Tag stehen rund 40 solcher Ausflüge mit rund 4000 Blütenbesuchen auf dem Programm. Um einen Liter Nektar zu sammeln, sind nicht weniger als 20000 Ausflüge notwendig, was rund 300 Gramm Honig ergibt. Unschwer zu erkennen, woher der Ausdruck „Bienenfleiß“ stammt.

So sehr wir die Bienen für ihren Honig auch lieben mögen, ihr wahrer Verdienst bleibt meist unbeachtet: Fast 80 Prozent unserer Obstbäume und ein Großteil unserer Blumen werden durch Bienen bestäubt und tragen so zu deren Arterhaltung bei. Honiggenuss ist Umweltschutz mit dem Frühstücksbrot!

Wegweiser durch die Sortenvielfalt
Das reichhaltige Angebot an verschiedenen Honigsorten lässt die Herzen der Naschkatzen höher schlagen – wenn nur nicht diese Qual der Wahl wäre …

Etwas Hilfestellung beim Einkauf möchte diese kurze Zusammenschau geben:
Grundsätzlich unterscheiden sich Honige in ihrer Gewinnungsmethode und ihrer Herkunft. Zunächst einmal haben Sie vor allem die Wahl zwischen Waben- und Schleuderhonig. Beim Wabenhonig erstehen Sie eine reife, verdeckelte Honigwabe – oder zumindest ein Stück davon. Eine Unterform des Wabenhonigs ist der hin und wieder angebotene Honig mit Wabenteilen. In beiden Fällen könnte das Wachs mitgegessen werden; vielleicht überdenken Sie diese Entscheidung noch einmal, denn das Wachs ist unverdaulich. Eine große wirtschaftliche Bedeutung spielen die Wabenhonige allerdings nicht mehr. Diesen Part haben die Schleuderhonige übernommen, die den Löwenanteil der weltweiten Produktion bestreiten. Das Gewinnungsprinzip ist einfach: Der Honig wird mit Hilfe einer Zentrifuge aus den zuvor entdeckelten Waben herausgeschleudert. Und immer gilt: Honig ist bei der Ernte klar und zähflüssig.

Das entscheidende Kriterium bei der Auswahl dürfte allerdings die botanische Herkunft sein, wobei zwischen Blüten- und Honigtauhonig unterschieden wird. Während beim Blütenhonig der süße Brotaufstrich dem Nektar von (Blüten-) Pflanzen entspringt, gewinnen die Bienen den Honigtauhonig aus dem sogenannten Honigtau. Das sind die zuckerhaltigen und ballaststoffreichen Ausscheidungen von Pflanzenläu-sen. Diese Honige sind deutlich dunkler als Blütenhonige und bleiben lange flüssig.

Blütenhonig: „Blütenhonig“ ist, wie eben gehört, zunächst einmal der Sammelbegriff für all jene Honige, die aus Nektar gewonnen werden – im Unterschied zu jenen aus Honigtau. In seiner zweiten Bedeutung beschreibt der Begriff Honige, die nicht vorwiegend (weniger als 50 %) von einer bestimmten Pflanze stammen. Solche Honige dürfen nicht als Sortenhonige (z.B. als Raps- oder Akazienhonig) in den Handel gebracht werden. Ein in unseren Breiten typischer Blütenhonig besteht etwa aus dem Nektar von Obstbäumen und Löwenzahn, die zu gleicher Zeit reichlich blühen.
Dank ihres hohen Glukoseanteils (Traubenzucker) kristallisieren die milden Blütenhonige rasch und werden meistens fest oder cremig gerührt verkauft.

Rapshonig: Der Raps spielt in der mitteleuropäischen Honigproduktion eine wichtige Rolle. Er blüht bei uns in den Monaten Mai bis Juni und zeichnet sich durch einen hohen Nektar- und Pollengehalt aus. Der milde Rapshonig ist reich an Glukose, was ihn schnell kristallisieren lässt. Charakteristisch für den gerührten Rapshonig ist seine cremige Konsistenz sowie seine sehr helle, fast weißliche Farbe.

Akazienhonig: Der Honig der „echten“ Akazie stammt überwiegend aus Südosteuropa. Seinem hohen Anteil an Fruchtzucker verdankt er seine wesentliche Eigenschaft: Er bleibt sehr lange flüssig. Seine helle, fast durchscheinende Farbe sowie sein dezentes Aroma prädestinieren ihn zum Süßen von Tees und Speisen.

Waldhonig: Er ist die Sammelbezeichnung für Honige aus Honigtau, die nicht vornehmlich auf eine bestimmte Trachtpflanze zurückzuführen sind. Als Quelle für den Honigtau kommen beispielsweise Fichten, Tannen, Kiefern, aber auch Eichen oder Ahornbäume in Frage. Waldhonige haben einen ausgeprägten, leicht herben Geschmack. Hell- bis dunkelbraune Töne bestimmen ihren farblichen Charakter.

Tannenhonig: Als Sortenhonig basiert der Tannenhonig vornehmlich auf dem Honigtau der Weißtanne. Charakteristisch für ihn sind sein äußerst würziger Geschmack sowie seine grünschwarze Farbe. Wenn Sie flüssige Honige be-vorzugen, könnte er genau richtig sein: Er hält mitunter jahrelang die gewünschte Konsistenz.

Lagerung
Damit Sie mit Ihrem Honig recht lange Freude haben, gilt es ein paar einfache Ratschläge zu beachten: Das Um und Auf ist dabei die richtige Temperatur, sowohl bei der Lagerung als auch bei der Weiterverarbeitung. Wollen Sie auf Vitamine, Aminosäuren und Enzyme verzichten? Eben! Dann gönnen Sie ihm gleichmäßige Lagertemperaturen um 20 °C, wenn es sich um flüssigen Honig handelt.

Die cremigen Sorten freuen sich hingegen über frische 10 bis 12 °C. In keinem Fall aber sollten Sie Honig Temperaturen jenseits von 40 °C aussetzen. Oder wollen Sie dabei zusehen, wie sich ein ernährungsphysiologisch äußerst wertvolles Lebensmittel in banalen Süßstoff verwandelt?

Jeder Honig ist nach dem Schleudern klar und flüssig. Im Laufe der Zeit kristallisiert er, je nach Sorte unterschiedlich schnell. Für die Qualität bedeutet dies keine Einbuße. Im Gegenteil, viele Konsumenten bevorzugen streichfesten Honig. Sollten Sie nicht dazu zählen, können Sie diesen natürlichen Vorgang durch vorsichtiges Erwärmen im Wasserbad rückgängig machen. Aber überschreiten Sie die magische 40 °C-Grenze nicht.

Gönnen Sie dem Honig ein trockenes Plätzchen, denn er ist hygroskopisch. Oder anders ausgedrückt: Er zieht die Feuchtigkeit aus der Luft an und kann dadurch zu gären beginnen. Den Deckel also immer gut verschließen!
Kaffee, Kräuter oder Käse sind vielleicht treue Weggefährten des Gourmets, gleichzeitig aber übelwollende Nachbarn des Honigs. Ihr forsches, geschmacksintensives Auftreten bekommt ihm gar nicht, viel mehr schätzt Honig bei seinen potenziellen Schrankgenossen dezente Zurückhaltung.
Honig als lichtscheu zu bezeichnen, wäre reichlich übertrieben, aber er weiß einen dunklen Standort durchaus zu schätzen. Sie werden es an der Haltbarkeit und am Geschmack zu spüren bekommen.

Kühl, trocken, dunkel und geruchsneutral aufbewahrt, wird Ihnen dieses einzigartige Naturprodukt mit betörendem Aroma und wertvollen Inhaltsstoffen lange Zeit viel Freude bereiten.

Stephan Schulz


WISSENSWERTES

Honig ist für seine gesundheitsfördernde Wirkung bekannt: Seine antibakteriellen Eigenschaften versprechen Linderung bei Magen- und Darmbeschwerden sowie Halsentzündungen.

Erkältungen bekämpfen Sie mit einem Trunk aus heißem Wasser (nicht über 40 °C), Honig, Ingwer und Zitrone.

Honig regelmäßig genossen kräftigt das Herz, verbessert die Blutbildung und stärkt die Widerstandskraft.

Honiggenuss à la Kleopatra: 200 g Meersalz, 150 g Honig und 1 l Milch sind die Ingredienzien für ein Verwöhnbad, das ihre Haut besonders zart werden lässt.

Süßer Retter: Spröde Haut an Lippen oder Ellenbogen mit Honig einreiben. Der hohe Zuckergehalt gibt der Haut die Feuchtigkeit zurück.

 

Honig am Naschmarkt

Horst Preissl („Honig-Horstl”)
& Johannes Neuburger

aus Tribuswinkel bei Baden

Meisterbetrieb für Bienenzucht und Met-Kellerei.
Ihre Honigprodukte verkaufen sie am Naschmarkt: Fr–Sa 8.00–14.00
      0664 358 38 68

Buch-Tipp

Reinhard Dippelreither
Das Honigkochbuch
Neben rund 120 Anleitungen zur Verwendung der verschiedensten Honigsorten, erfährt der Leser viel Wissenswertes über die Geschichte des Honigs, über die Ware Honig und über den Honig als Gesundheitselixier.
Stocker Verlag, 158 Seiten, Hardcover, € 15,80

Links
www.honig.at
www.biene-oesterreich.at
www.bienenmuseum.net
www.bee-info.com
www.imkerfreund.de
www.deutscherimkerbund.de
www.die-honigmacher.de

 

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