Fisch – Es muss nicht immer Meer sein

Foto: Rita Newmann

Es gibt viele Gründe Fisch zu lieben und die Freude am Genuss ist sicherlich nicht der unbedeutendste. Weit über 70 % dieser Köstlichkeiten beziehen wir aus dem Meer.

Ein Blick in den Atlas führt uns jedoch vor Augen, dass das Meeresrauschen ein Geräusch in weiter Ferne, unsere nächste Umgebung jedoch reich an Gewässern ist.

Werfen wir  also einen hungrigen Blick in des Nachbarn Teich und lernen im Folgenden die beliebtesten Süßwasserfische der Österreicher etwas näher kennen: den Karpfen und die Forelle. Doch zunächst für all jene, die noch zum Fisch bekehrt werden müssen, etwas Überzeugungsarbeit sowie die besten Tipps und Tricks zum Thema Fisch:

Ein Dienst an der Gesundheit
Wenn Ärzte ihren Patienten eine Nahrungsumstellung ans Herz legen, fehlt selten die Empfehlung, zumindest einmal pro Woche Fisch in den Speiseplan aufzunehmen. Das hat seinen guten Grund: Fisch ist äußerst bekömmlich und gesund. Fisch zeichnet sich durch einen hohen Eiweißanteil aus. Sein Fleisch besteht zu gut einem Viertel aus biologisch hochwertigem Eiweiß. Was dieses so schätzenswert macht, ist seine Ähnlichkeit zum menschlichen Eiweiß. Bereits eine Mahlzeit (mit ca. 200 g Fisch) deckt den täglichen Eiweißbedarf zur Hälfte. Damit nicht genug: Fisch enthält auch reichlich die Vi-tamine A, D und B sowie Mineralstoffe (Eisen, Fluor, Kalium, Kalzium und Phosphor).

Fisch hat praktisch keine Kohlehydrate. Figurbewusste freuen sich darüber, dass die meisten Fische recht mager sind. Die fetten Sorten werden aber genauso geschätzt: Sie verfügen über reichlich Omega-3-Fettsäuren, die nachweislich helfen, erhöhte Cholesterinwerte zu senken. Anders als Rind- oder Schweinefleisch enthält Fisch zudem praktisch kein Bindegewebe, was diesen besonders leicht verdaulich macht.

Einkauf mit allen SinnenFoto: Rita Newman
Frischen Frisch zu erkennen, ist keine „Geheimwissenschaft“. Achten Sie zunächst auf die Augen: Sie müssen glänzen und leicht hervorstehen. Vertrauen Sie Ihrer Nase: Verdorbener Fisch riecht nach „Fisch“. Lässt sein Duft hingegen an Meer, an Seen oder Bäche denken, ist dies ein gutes Zeichen. Auch die Kiemen können verräterisch sein: Sind sie graugelb bis dunkelbraun, verschleimt und verklebt, suchen Sie am Besten das Weite. Bei frischen Fischen können Sie noch die einzelnen Kiemenblätter erkennen, deren Farbe sollte leuchtend rot sein.

Machen Sie die Druckprobe: Nur Fische, die fest und elastisch sind, machen Freude. Ein Fingerdruck darf keine Dellen hinterlassen.

Die Drei-S-Regel
Das Credo der Fischzubereitung lautet: Säubern, Säuern, Salzen – in dieser Reihenfolge!

Säubern: Ganze Fische werden – falls es Ihr Händler noch nicht getan hat – ausgenommen, entschuppt und von den Flossen befreit. Danach kommt die Reinigung unter fließendem Wasser.

Säuern: Hier scheiden sich die Geister. Während die „Zitronen-Fraktion“ den gereinigten Fisch mit dem Saft der Frucht beträufelt, um den arteigenen Fischgeruch abzuschwächen, die Struktur des Fleisches zu festigen und dessen Farbe aufzuhellen, schwören die Puristen auf Zurückhaltung. Bei ihnen stößt die Verwendung von Zitronensaft im wahrsten Sinne des Wortes „sauer“ auf.

Salzen: In diesem Punkt herrscht wieder Einigkeit. Fisch sollte erst kurz vor der Zubereitung gesalzen werden, um das Austrocknen zu verhindern.

Karpfen – nicht nur zu Weihnachten ein Genuss
Der Karpfen zählt zu den beliebtesten Süßwasserfischen der Österreicher. Für viele ist Weihnachten oder Silvester ohne das traditionelle Karpfengericht unvorstellbar. Seine ursprüngliche Heimat liegt in Asien. Nach Europa brachten ihn wahrscheinlich die Römer, erste nennenswerte wirtschaftliche Bedeutung erlangte er im Mittelalter.

Foto: Rita Newmann

Karpfen leben bevorzugt in warmen, stehenden Gewässern. Als dämmerungsaktives Tier hält es sich tagsüber am liebsten an den tieferen Stellen des Teiches auf und wird erst abends richtig aktiv.

Die bedeutendste Karpfenzuchtregion Österreichs liegt im Waldviertel. 200 Betriebe und mehr als tausend Teiche sorgen für eine Jahresproduktion von rund 500 Tonnen.

Die Karpfenzucht im Waldviertel blickt auf eine lange Tradition zurück, die bis ins Mittelalter zurückreicht. Die Teiche des Stiftes Zwettl wurden im Jahre 1280 erstmals erwähnt. Nicht zufällig erfreute sich der Karpfen bei der Geistlichkeit großer Beliebtheit, war er doch als Fisch – anders als Fleisch – in der damals sehr strengen Fastenzeit mit keinem Verbot belegt. Der „Waldviertler Karpfen“ – seit 1999 eine geschützte Marke – genießt bei Feinschmeckern einen ausgezeichneten Ruf. Ein speisereifer Karpfen wiegt 2 bis 2,5 Kilogramm. Für dieses Gewicht benötigt er üblicherweise zwei Jahre. In den kalten, klaren Waldviertler Teichen kann dies jedoch bis zu vier Jahre dauern. Das langsame Wachstum zahlt sich aus: Das weiße bis zartrosa Karpfenfleisch ist fester und besser im Geschmack.

Ein weiteres Plus ist die Fütterung in den Teichen: Neben Würmern, Insektenlarven und anderen Kleinlebewesen im Wasser und am Boden ernährt sich der Waldviertler Karpfen ausschließlich von zugefüttertem Korn. Tabu sind Fischmehl oder Industriefutter. Seit Jahrhunderten gehört das jährliche Abfischen im Herbst zum Waldviertler Brauchtum. Dabei wird das Wasser in den Teichen fast vollständig abgelassen. Die im brusthohen Wasser stehenden Fischer treiben die Karpfen mit Netzen in Ufernähe zusammen. Der Teich beginnt zu „kochen“, wie es vor Ort genannt wird. Mit Keschern werden die Fische nun herausgeholt und in bereitgestellte Behältnisse sortiert. Sie werden entweder noch vor Ort als Speise- oder als Besatzfische für Anglerteiche verkauft. Die Speisefische, die für das Weihnachtsgeschäft vor­gesehen sind, verbringen die darauf folgenden Wochen in großen Wasserbottichen, um das Fleisch von etwaigem schlammigem Beigeschmack zu befreien.

Wie bei Muscheln gibt es beim Verzehr von Karpfen eine Faustregel: Nur in den Monaten mit „R“ (September bis April), was aber in erster Linie an der Verfügbarkeit liegt, da die Fische nur in diesen Monaten abgefischt werden.

Forelle
Die Nummer 1 der heimischen Süßwasserfische – zumindest was die Produktionsmenge betrifft – ist die Forelle. Sie zählt zur Familie der Lachsfische und tritt – abhängig von ihrem Lebensraum – als Bach-, Meer- oder Seeforelle in Erscheinung. Während die Bachforelle kühle, sauerstoffreiche und schnellfließende Gewässer benötigt, ist die dem Lachs sehr ähnliche Meerforelle in den Küstengebieten Europas daheim.

Zum Laichen wandert die bis zu bis zu 90 cm lange Meerforelle die Flussläufe hinauf; ihre ersten Lebensjahre verbringen die Jungfische im Süßwasser. Große, tiefe Seen in den Alpen und in Nordeuropa sind die Heimat der Seeforelle, die wie die Meerforelle das stattliche Gewicht von zehn Kilogramm erreichen kann.

Im 19. Jahrhundert begann in unseren Breiten der Siegeszug der Regenbogenforelle, die aus Nordamerika eingeführt wurde. Die bunt schillernde Regenbogenforelle ist ein in der Teichwirtschaft äußerst beliebter Fisch, zumal er – anders als seine einheimischen Verwandten – auch mit höheren (bis zu 25 °C) Wassertemperaturen zurecht kommt. Bei einer durchschnittlichen Länge von 70 cm kann die Regenbogenforelle bis zu sieben Kilogramm auf die Waage bringen. Sie gelangt oft unter der Handelsbezeichnung „Lachsforelle“ in den Verkauf und ist am Naschmarkt bei Nordsee erhältlich.

Die einheimischen Forellenarten sind in ihrer Wildform heute gefährdet, da ihr natürlicher Lebensraum immer mehr abnimmt. Gleichzeitig wächst stetig die Nachfrage nach Süßwasserfischen, die könnte ohne die heute üblichen Aquakulturen kaum noch gestillt werden könnte. Forellen in der Aquakultur werden je nach Art in Teichen mit Süß- und Salzwasser – wenn es sich um Lachsforellen handelt – gehalten. Gefüttert werden die Fische mit Pellets aus gepresstem Fischmehl, -öl und pflanzlichen Bin- demitteln. Wie beim Lachs ist es dank der modernen Aquakulturen gelungen, die Forelle zu einem preiswerten Massenprodukt zu machen – mit all den Vor- und Nachteilen, die sich daraus ergeben.

„Wildfang“ – zurück zu den Wurzeln Einen neuen und zugleich uralten Weg in der Fischproduktion beschreiten die Österreichischen Bundesforste mit ihrer Marke „WILDFANG – Naturfisch“. Natürlichkeit ist dabei mehr als ein Slogan: Inmitten der herrlichen Wälder und der Bergwelt des Salzkammerguts liegen die Seen mit Trinkwasserqualität, in denen regionaltypische Fische wie die Traunforelle oder die Hallstatt-Reinanke heranwachsen. Fischproduktion bedeutet hier: „Nicht gezüchtet, nicht gefüttert“. Das Resultat sind außergewöhnliche Qualitäten, die als Frischfisch oder veredelte Spezialitäten (mit Salz aus dem Salzkammergut gebeizt oder mit Buchenholz geräuchert) vermarktet werden.

Wie der Karpfen lässt sich die Forelle auf vielfältige Art zubereiten: Die gebräuchlichsten Methoden sind das Braten, das Pochieren (im heissen, nicht siedenden Wasser garziehen) und das immer beliebtere, kalorienfreundliche Dampfgaren. Ausgezeichnete Begleiter zum gebratenen Fisch sind Mandel- oder Petersilienbutter.

Ein ganz besonderes Gericht ist die „Forelle blau“: Für diesen Klassiker der Fischküche benötigen Sie einen schlachtfrischen Fisch, bei dem die Schleimschicht der Haut noch nicht entfernt sein darf. Um eine intensivere Blaufärbung zu erhalten, geben Sie in den Fischsud (mit hellem Wurzelgemüse) einen Schuss hochwertigen Essig und pochieren die Forelle (zwischen 300 und 400 g) für etwa sieben Minuten.

Servieren Sie dazu noch Petersilienerdäpfel, Sauce Hollandaise oder Oberskren, ist Ihnen der Applaus Ihrer Gäste sicher.

Stephan Schulz

 


Links
www.fisch-gruber.at
www.nordsee.at
www.umarfisch.at
www.waldviertler-karpfen.at
www.biofisch.at
www..wildfang-naturfisch.at

 

 

ARCHIV

>>> Marzipan – Verführerisches aus dem Morgenlan
>>>
Salz – das weiße Gold
>>> Der nächste bitte – Petersilie, noch ein unscheinbares Helferlein
>>> Ihr Auftritt bitte: Schnittlauch – das unscheinbare Helferlein
>>> Spargel
>>> Fisch
Es muss nicht immer Meer sein
>>> Honig
Von der Blüte auf's Brot
>>> Erdäpfel
Das Gold der Inkas

>>>
Beeren
Begehrte Früchtchen

>>>
Kokosnuss
tropische Vielfalt

>>>
Eier
die kleinen Wunderwerke
>>> Tee
vom grünen Blatt zum goldenen Labsal
>>> Schokolade
der zarte Schmelz der Sünde
>>> Der Apfel
eine paradiesische Versuchung

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

\n