Erdäpfel (Kartoffeln) – Das Gold der Inkas

Foto: Robert StrasserSie suchten das Gold der Inkas und fanden einen weitaus größeren Schatz. Nur, sie wussten es nicht... Was hier so geheimnisvoll eingeleitet wird, markiert den Beginn des weltweiten Siegeszuges eines der wichtigsten landwirtschaftlichen Produkte unserer Tage – des Erdapfels.

Erdäpfel zählen heute zu unseren Grundnahrungsmitteln; kaum zu glauben, dass sie bis ins 16. Jahrhundert in Europa völlig unbekannt waren. Die Heimat der Knolle liegt in den Anden, wo sie bereits seit 7000 v. Chr. kultiviert wurde. Gerade in den südamerikanischen Bergregionen brachten die Erdäpfel ihre großen Vorteile ins Spiel: Anders als beim Mais konnten auch in Höhen ab 3000 Metern und auf kargen Böden noch gute Ernten eingebracht werden – und dies ohne großen Einsatz von Werkzeug.

Kein Wunder also, dass der Erdapfel bei der einheimischen Bevölkerung große Wertschätzung genoss. Und das ist sogar weit untertrieben: Die Inkas verehrten eine Erdapfelgöttin namens „Aromama“ und die Mehrzahl ihrer religiösen Feste richtete sich nach den Pflanz- und Erntezeiten des Erdapfels.

Foto: Rita NewmannAuf ihrer Suche nach dem sagenhaften Goldland „Eldorado“ stießen die spanischen Eroberer zu Beginn des 16. Jahrhunderts erstmals auf den Erdapfel, der den einheimischen Namen „Papa“ trug. Der erste Kontakt war durchaus vielversprechend: Hungrige Konquistadoren fanden Geschmack an der Nahrung der Einheimischen, die sie „Patata“ tauften, und nahmen sie als Notration für die Rückfahrt mit. Im spanischen Sevilla wurden die ersten Pflanzungen auf europäischem Boden angelegt.

Doch zunächst blieb die Pflanze vor allem eine botanische Rarität, die als exotische Novität mit hübschen Blüten Adelige, hohe Geistliche und Gelehrte erfreute. Ihre wahre Bedeutung als vorteilhaftes Nahrungsmittel sollte allerdings noch viele Generationen im Dunkeln bleiben.

Das lag zum einen an der Pflanze selbst: Zur Knollenbildung benötigte sie ursprünglich längere Zeiten nächtlicher Dunkelheit, daher auch der Name „Nachtschattengewächs“. In Europa sind die Nächte im Sommer viel kürzer, was den Knollenwachstum deutlich einschränkte. Erst mit jahrzehntelanger Pflanzenzüchtung gelang es, dieses „Problem“ in den Griff zu bekommen. Zum anderen behinderte schlicht Unwissen die Verbreitung der Erdäpfel: Neugieriges Verkosten der oberirdischen (!) Früchte rief nicht selten Vergiftungserscheinungen wie heftige Bauchschmerzen hervor. Wir dürfen nicht vergessen, dass auch heute noch alle oberirdischen Teile der Pflanze und auch die rohe Knolle ungenießbar sind. Schnell geriet die Pflanze in den Verdacht, Schwindsucht, Rachitis oder Aussatz hervorzurufen.

Auch die Kirche trug ihr Scherflein bei: Sie verunglimpfte den Erdapfel als „lüsternes“ Gewächs und Frucht des Bösen. Allen Widerständen zum Trotz ließ sich die Verbreitung der Erdäpfel als Grundnahrungsmittel nicht mehr stoppen. Dies liegt nicht zuletzt am engagierten Einsatz einiger (prominenter) Persönlichkeiten.

Österreich beispielsweise verdankt seinen ersten Kontakt mit der Pflanze aus der Neuen Welt einem der bekanntesten Botaniker seiner Zeit – Carolus Clusius. Er stand mehrere Jahre als Hofbotaniker in den Diensten der Habsburger. Auf seinen Einfluss geht übrigens auch die Einführung der Rosskastanie (1576) und der Tulpe (1588) in Wien zurück.

Den wohl prominentesten Fürsprecher fand der Erdapfel jedoch im preußischen König Friedrich dem Großen (1712–1786). Er steht im Mittelpunkt der wohl bekanntesten Erdapfel-Anekdote: Im Hungerjahr 1740 soll er befohlen haben, rund um Berlin mehrere Erdäpfelfelder anzulegen. Im Vertrauen auf die menschliche Neugier und die Faszination der sprichwörtlichen verbotenen Frucht ließ er die Pflanzungen „streng“ bewachen. Sein Plan ging auf: Die reifen Knollen wurden körbeweise weggetragen.

Mal war es List, mal war es Zwang, welcher dem Erdapfel zum Durchbruch verhelfen sollte: In mehreren Dekreten ordnete er den Anbau schlicht an, um seine Armee zu versorgen.

Ähnlich war es  im Habsburgerreich: Auch Maria Theresia erkannte die Vorzüge der Erdäpfel im Kampf gegen drohende Hungersnöte und befahl den Anbau an – beispielsweise im Waldviertel.

Dass die Erfolgsgeschichte der Erdäpfel auch einen anderen Verlauf nehmen konnte, zeigt das Beispiel Irlands. Hier wurde die Pflanze aus der Neuen Welt bereits im frühen 17. Jahrhundert großflächig angebaut. Sie schien wie geschaffen für die Insel mit ihren kargen Böden: Der Anbau war selbst an steilen und steinigen Hängen noch möglich und erforderte kaum Werkzeug. Vor allem aber waren die Erträge deutlich höher als beim Weizen. Doch nicht nur dies, auch die Verarbeitung ging spürbar leichter vonstatten, da das Dreschen, Mahlen des Getreides und Backen des Brotes entfallen konnten.

Die Schattenseite des Erdäpfelanbaus war die zunehmende Abhängigkeit, was sich noch als fatal erweisen sollte. Als 1839 die Erdapfel-Monokultur in Folge eines kalten und regenreichen Sommers von einem Pilz heimgesucht wurde, gab es enorme Ernteausfälle und infiziertes Saatgut sorgte auch in den Folgejahren für Missernten und eine Hungerkatastrophe ungeheuren Ausmaßes. Zwischen 1845 und 1850 ging die Bevölkerungszahl Irlands durch Tod und Auswanderung um 50 Prozent zurück. Dennoch: Spätestens im 19. Jahrhundert war der Erdapfel endgültig etabliert.

Heute wird er – außer in den Tropen – weltweit angebaut. In der Rangliste der globalen Ernteerträge steht die Knolle aus den Anden hinter Weizen und Reis an der dritten Stelle. Foto: Rita Newmann

Einkauf leicht gemacht

Weltweit soll es bis zu 5000 Erdapfelsorten geben, in Österreich kommen wir auf die immer noch stattliche Anzahl von 85 registrierten Sorten – die es freilich nicht im Supermarkt um die Ecke zu kaufen gibt. Ein wenig Übersicht in die ungeheure Sortenvielfalt bringt eine grobe Unterteilung nach ihren Kocheigenschaften: festkochend, vorwiegend festkochend und mehlig.

Festkochende (speckige) Sorten: Sie hören auf so unterschiedliche Namen wie „Selma“, „Naglerner Kipfler“ oder „Princess“ und doch haben sie eines gemeinsam: Sie bewahren beim Zubereiten ihre feste und zugleich feinkörnige Struktur. Diese Eigenschaft verdanken sie ihrem geringen Stärkegehalt – dem niedrigsten aller Erdapfelsorten. Festkochende Sorten eignen sich vorzüglich für Salate, Aufläufe oder Bratkartoffeln.

Vorwiegend festkochende Sorten: Sie haben Appetit auf Erdäpfel, wollen sich aber noch nicht auf ein bestimmtes Gericht festlegen? Dann sind vorwiegend festkochende Sorten wie geschaffen für Sie. Die Allrounder der Kartoffelküche erfreuen den Unentschlossenen mit Kocheigenschaften, die irgendwo zwischen fast speckig bis leicht mehlig angesiedelt sind. Also gerade richtig für Aufläufe, Kartoffelpuffer, Eintöpfe oder Salzkartoffeln.

Mehlig kochende Sorten: Den höchsten Stärkegehalt weisen mehlige Erdapfelsorten auf, was ihnen einen trockenen Charakter verleiht. Da sie beim Kochen gerne aufplatzen und zerfallen, sind sie die ideale Basis für Pürees, Kartoffelteig und Suppen.

Lagerung

Man sieht es ihnen nicht an, aber Erdäpfel sind druckempfindlich. Außerdem entwickeln sie sich bei falschen Lagerbedingungen zu übellaunigen Gesellen – zum Glück nur in geschmacklicher Hinsicht: Trockene Luft etwa lässt ihre Haut verschrumpeln und verwandelt ein vormals kraftstrotzendes Vitaminpaket in ein lasches, gummiartiges Gebilde. Kühlschranktemperaturen hingegen lösen eine biochemische Reaktion aus, bei der Stärke in Zucker verwandelt wird.
Die Folge: Ihre Braterdäpfel schmecken womöglich lieblicher als das Dessert. Licht und Wärme schließlich versorgen Ihren Komposthaufen mit Nachschub; diese Sommerfreuden bekommen Ihren Erdäpfeln gar nicht gut: Sie keimen und bilden grüne Stellen aus. Das giftige Solanin, das dabei produziert wird, macht die Kartoffeln ungenießbar.

Wohl fühlen sich Erdäpfel bei Temperaturen zwischen 4 und 8 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 90 Prozent; sprich, sie mögen es kühl, luftig und dunkel. Unpraktischerweise ist auch das Gemüsefach des Kühlschranks zu kühl, ein Kühlschrank mit „Kellerlade“ wäre eine geeignete Alternative. In den meisten Fällen empfiehlt es sich aber, kleinere Mengen zu kaufen, die innerhalb von zwei Wochen verbraucht werden. Achten Sie darauf, dass die Knollen nicht zu großer Feuchtigkeit ausgesetzt sind: Lagern Sie die Erdäpfel nicht in Plastikbeuteln, wo sie „schwitzen“ und leicht zu faulen beginnen. Aus dem gleichen Grund sollten Sie die Erdäpfel vor der „Einlagerung“ nicht waschen. Und wenn Sie noch die Nähe von Früchten wie Äpfeln, die Reifegase verströmen, vermeiden, sollte eigentlich nichts mehr schief gehen.

Zubereitung: Das weitaus beliebteste Erdapfelgericht zählt nicht gerade zu den gängigen Diätempfehlungen – Pommes frites. Gesund und trotzdem wohlschmeckend ist dagegen das schonende Garen im Wasserdampf. Und das geht so: Die meisten Nährstoffe stecken in der Schale, die Erdäpfel vor dem Garen also am Besten nicht schälen, sondern nur mit einer Bürste unter fließendem Wasser reinigen. Dann werden sie mit wenig (!) Wasser – am besten mit einem Dampfeinsatz – schonend gegart.

Salzkartoffeln werden ähnlich zubereitet: Erst kurz vor dem Garen schälen und wenig Wasser verwenden, damit nicht zu viele Mineralstoffe und Vitamine ausgeschwemmt werden. Und noch ein Tipp: Die Größe der Erdäpfel ist für den Geschmack nicht ausschlaggebend. Viel wichtiger ist, dass Sie auf die gleiche Größe achten, damit die Knollen gleichzeitig gar sind.

Stephan Schulz

 

 

 


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Foto: Robert Strasser

Zahlen
Insgesamt werden in Österreich auf rund 22.000 Hektar 763.000 Tonnen Erdäpfel angebaut. Sie tragen mit einem Produktionswert von rund 70 Millionen Euro wesentlich zum landwirtschaftlichen Einkommen bei. Der Pro-Kopf-Verbrauch liegt durchschnittlich bei 54 Kilogramm. Mit 17.700 Hektar liegen rund 80 Prozent der Anbauflächen in Niederösterreich.

Quelle: Lebensministerium, 4. 9. 2007

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