Eier –
die kleinen Wunderwerke

Freerange eggs, WikipediaFür den Zoologen ist es das Vogelei der Haushenne, das der Erzeugung der Nachkommenschaft dient, für den Gourmet und Hungrigen ist es einer vielseitigsten und beliebtesten Lebensmittel überhaupt. Die Rede ist natürlich vom Hühnerei, das weltweit Grundlage für unzählige schmackhafte und nahrhafte Speisen sowie eine unentbehrliche Stütze in der Kochkunst ist. Das Ei, das in vielen Kulturen als Symbol für das Leben und die Fruchtbarkeit gilt, begann seinen Siegeszug in Indien, wo um 2000 v. Chr. mit der Zähmung von Wildgeflügel begonnen wurde. Danach folgten folgten China und mit zeitlichem Abstand Europa; hier bereicherte das Ei ab 1500 v. Chr. das Speisenangebot.

Im allgemeinen Sprachgebrauch ist das Hühnerei gemeint, wenn über Eier gesprochen wird. Das ist einerseits verständlich, da sich die wirtschaftlichen Anstrengungen vornehmlich auf das Hühnerei konzentrieren. Andererseits ernährt sich der Mensch auch von den Eiern anderer Tierarten. An zweiter Stelle rangiert – allerdings deutlich abgeschlagen – das Entenei, zu dessen prominentesten Vertretern wohl die „tausendjährigen“ Eier der chinesischen Küche zählen, die zwar nicht so alt sind, wie ihr Name suggeriert, aber immerhin stolze 100 Tage alt sein können. Enteneier sind größer und fettreicher als das Pendant vom Huhn und stehen im Ruf, schwerverdauliche Kost zu sein. Von nicht geringer wirtschaftlicher Bedeutung – man mag es kaum glauben – ist auch das Straußenei, das vornehmlich in Südafrika produziert wird. Mit einem Gewicht von rund anderthalb Kilo geht ihm freilich jedwede Eignung als Frühstücksei für den Single-Haushalt ab. Nicht unerwähnt dürfen die Fische bleiben, die nach den Vögeln zu den wichtigsten Eierliefe-ranten der Menschen zählen. Der Stör etwa ver-sorgt die Luxusgaumen mit Kaviar, oder Lachse erfreuen mit dem orangefarbenen Keta-Kaviar. Die Liste der Fischei-Spezialitäten ist lang und international besetzt.

Doch zurück zum Hühnerei.
Es ist ein wahres Kraftpaket, das so ziemlich alles enthält, was unser Körper benötigt: Besonders bekömmliches Eiweiß, gesättigte und ungesättigte Fette, Aminosäuren, Vitamine und Mineralien. Und all dieses auf kleinsten Raum und in ansprechender Verpackung.

Das kunterbunte Eier-Einmaleins

Was glauben Sie? Legen braune Hühner weiße Eier? Und was schmeckt besser: braun oder weiß? Die  fundamental erscheinende Farbenfrage kennt zwei klare Antworten: Das Federkleid des Huhns ist kein Indiz für die Farbe des Eis; entscheidend ist vielmehr die Geflügelrasse und der „verräterische“ Hautlappen unter dem Ohr. Rote Hautlappen bedeuten braune Eier, weiße hingegen lassen auf Eier in derselben Farbe schließen. Dies bedeutet: Ein Huhn ist genetisch auf eine bestimmte Farbe festgelegt.

Derzeit beträgt der Marktanteil von braunen Eiern rund 60 Prozent. Dies liegt zum einen am Wunsch der Verbraucher, die eine braune Schale mit natürlicher Aufzucht in Verbindung bringen. Zum anderen gelten Arten, die braune Eier hervorbringen, als widerstandsfähiger, was besonders in der Freilandhaltung von großer Bedeutung ist. Weiße Eier haben jedoch einen Vorteil: Sie lassen sich besser durchleuchten. Dies ist dann von Nutzen, wenn es gilt, jene Eier auszusortieren, die im Inneren mit Blutgerinnseln verunreinigt sind. Nun zur Frage, welcher Farbe der kulinarische Vorzug zu geben ist. Ganz einfach: Es spielt absolut keine Rolle. Sie haben die freie Wahl!

Das Farbenspektrum des Dotters reicht von blassgelb bis dunkelorange. Beeinflusst wird dies allein durch die Fütterung. Während Grün-futter und Mais die Dotterfarbe in Richtung hellgelb beeinflusst, sind Krustentiere und Paprika für einen rötlicheren Ton verantwortlich. Zu erreichen ist dies leider auch durch billige synthetische Farbstoffe im Futter. Der europäische Verbraucher bevorzugt rötliche Dotter, was als Zeichen für Frische und Gesundheit des Eis gewertet wird. Aus denselben Gründen verlangt der amerikanische Konsument nach hellgelben Dottern.

Ostermarkt Freyung

Wir haben gelernt, dass die Farbe bei der Eiauswahl (Schale und Dotter) an und für sich unerheblich ist. Doch keine Regel ohne Ausnahme: Das Hühnerei verfügt über eine ganz besondere Spezies, die saisonal in Erscheinung tritt und sich größter Beliebtheit erfreut. Gemeint ist natürlich das Osterei, welches sich durch einen außergewöhnlichen Farb- und Variantenreichtum auszeichnet. Die Farbauswahl mag willkürlich und in den meisten Fällen dem Wunsch nach Buntheit geschuldet sein, doch gewissenhafte Osterhasen wählen die Farben mit Bedacht: Gelb steht für die (erhoffte) Erleuchtung und Weisheit, Grün für die Unschuld und die Jugend, Orange gilt als die Farbe der Kraft und Ausdauer, während Weiß die Reinheit symbolisiert. Rot schließlich versinnbildlicht den Opfertod Christis und ist damit die Osterfarbe schlechthin. Zwei besondere Spielarten des Ostereis sind das Schokoladenei und das Fabergé-Ei. Freilich, beide unterscheiden sich ernährungsphysiologisch deutlich vom Hühnerei. Schokolade enthält die dreifache Menge an Fett und fünfzehnmal mehr Kohlenhydrate. Kalorienärmer ist das Fabergé-Ei: Es besteht bevorzugt aus Gold und Edelsteinen und trägt den Namen des russischen Goldschmieds und Juweliers Carl Fabergé, der ab 1885 den gesamten europäischen Hochadel mit seinen berühmten Ostergaben belieferte.

Einkauftipps

Falls Sie sich schon über die Zahlen- und Buchstabenkombination auf Ihrem Frühstücksei gewundert haben, aber in der Früh nicht die Kraft für Rätsel aufbringen, hier die Auflösung: Sie stammt – wie Sie richtig vermuten – nicht von der Henne, sondern es ist die verpflichtende Einzel-Ei-Kennzeichnung, die seit 1. Jänner 2004 EU-weit gilt.

Aufbewahrung und Verarbeitung

Eier sind leicht zerbrechlich und verderblich, weshalb Sie bei der Lagerung und Verarbeitung besondere Sorgfalt walten lassen sollten. Vermeiden Sie direkte Sonnenbestrahlung und große Temperaturschwankungen, dies setzt dem natürlichen Immunschutz des Eis ordentlich zu. Generell empfehlenswert ist eine Aufbewahrung im Kühlschrank bei einer Temperatur zwischen 5 und 8 °C, dies gilt vor allem für Eier, die älter als 14 Tage sind.

Bedingt durch ihre poröse Schale neigen Eier dazu, Fremdgerüche aufzunehmen. Belassen Sie sie entweder im Karton oder geben Sie die Eier mit der stumpfen Seite nach oben ins Eierfach des Kühlschranks; meiden Sie auf alle Fälle die Nähe zu geruchsintensiven Lebensmitteln. Vertrauen Sie mir, Eier mit Zwiebel-Aroma munden nicht. Noch was: Sollte die Eierschale verschmutzt sein, zügeln Sie Ihren Putzdrang. Eier, die nicht zum sofortigen Verzehr vorgesehen sind, sollten keinesfalls gewaschen werden. Dies verletzt die Oberhaut des Eis und  begünstigt das Eindringen von Bakterien.

Salmonellen haben in der Vergangenheit dem Ruf des Eis ordentlich zugesetzt. Dank strenger hygienischer Vorschriften bei Produktion und Lagerung kommt es heute nur noch sehr selten zu Salmonellenvergiftungen. Dennoch ist Sorgfalt anzuwenden: Gerade Speisen aus rohen Eiern sind eine wahre Freude für Bakterien und Salmonellen. Machen Sie ihnen mit konsequenter Kühlung einen Strich durch die Rechnung. Zählen Sie zu den ängstlichen Naturen? Dann erhitzen Sie die kleinen Kraftpakete mehrere Minuten lang auf mindestens 70 °C und Sie können wieder unbesorgt zugreifen.

Apropos Bekömmlichkeit: Wie lange sind Os-tereier überhaupt genießbar? Gekochte, gefärbte Eier sind länger haltbar als Sie wahrscheinlich vermuten. Bei industriell hergestellten Ostereiern ist es einfach, schauen Sie einfach aufs Etikett! Für alle „Selbstfärber“: Gekochte Eier halten bei Zimmertemperatur ungefähr vier Wochen, gekühlt mindestens sechs Wochen. Voraussetzung hierfür ist die richtige Behandlung: Kochen Sie ein frisches Ei acht bis zehn Minuten lang. Und verzichten Sie unbedingt auf das oft praktizierte Abschrecken. Erstens hilft es nicht beim vermeintlich besseren Schälen. Das Schälverhalten ist einzig und allein abhängig vom Alter des Eis; es gilt: je jünger desto schwieriger ist es. Zweitens gelangen durch das Abschrecken Bakterien ins Ei, die die Haltbarkeit deutlich herabsetzen. Abgeschreckte Eier sollten Sie innerhalb von zwei Tagen verbrauchen. Falls die Dotter ihrer Ostereier von einem blau-grünen Ring umgeben sind, lassen Sie sich davon nicht abschrecken. Die Eier sind uneingeschränkt genießbar. Sie haben die Eier nur zu lange gekocht. Bestimmte Proteine des Dotters und des Eiklars wurden dadurch zerstört, und  freiwerdendes Eisen und Schwefel haben sich zum farbgebenden Eisensulfid verbunden.

Der Frischetest im Eigenbau

Glauben Sie es mir, ein faules Ei ist wahrlich kein Vergnügen. Um uns vor einer solchen Begegnung zu bewahren, hilft zwar in den meisten Fällen ein rascher Blick auf das Etikett mit der Mindesthaltbarkeit oder – wie wir bereits gehört haben – der entsprechende Aufdruck auf dem Ei selbst. Für alle diejenigen, die den Aufdruck nicht (mehr) entziffern können oder die nicht in der glücklichen Lage sind, über einen straff durchorganisierten Kühlschrank zu verfügen, könnte ein Trick aus Großmutters Erfahrungsschatz gute Dienste leisten: der Wasserglas-Test. Dieser basiert auf der Tatsache, dass die Feuchtigkeit des Eis im Laufe der Zeit durch die Schale hindurch verdunstet und sich damit die Luftblase im Inneren vergrößert. Demzufolge sinkt ein ganz frisches Ei vollständig zu Boden und bleibt dort auch liegen, ein wenige Tage altes Ei hingegen richtet sich nach dem Absinken leicht auf. Steht das Ei senkrecht im Wasserglas, ist es zwei bis drei Wo-chen alt, und Sie sollten rasch ein Eiergericht in Ihren Speiseplan aufnehmen. Nichts Gutes verheißt ein an der Oberfläche schwimmendes Ei: Es blickt auf ein sehr langes Leben zurück und ist nur noch für (heftige) Unmutsbezeugungen zu gebrauchen.

Stephan Schulz

 

INFO

Haltungsform:
0 = Bio
1 = Freiland
2 = Boden
3 = Käfig

Herkunft des Eis:
AT = Österreich
DE = Deutschland

Erzeugungsbetrieb:
die landwirtschaftliche Betriebsnummer

Probieren Sie es aus: Geben Sie auf www.rund-ums-ei.at die Einzel-Ei-Kennzeichnung in eine Suchmaske ein und Sie können den Weg Ihres Frühstückseis problemlos zuückverfolgen.

Wichtig für den Eier-Einkauf sind die Güte- und Gewichtsklasse:

Die Qualität der Eier definiert sich über die Güteklassen A und B, wobei wir es im Lebensmittelhandel mit dem besonders frischen „1A“ zu tun haben.

Die Güteklasse „B“ findet ausschließlich als Industrieware Verwendung.

Die einzelnen Gewichtsklassen werden Ihnen durch Kleidungseinkäufe bereits vertraut vorkommen: „S“ steht für kleine Eier mit einem Gewicht von unter 53 Gramm, „M“ für mittlere Größen mit einem Gewicht zwischen 53 und 63 Gramm. „L“ kennzeichnet große Eier (63 bis 73 Gramm), sehr große Exemplare (über 73 Gramm) hingegen tragen die Bezeichnung „XL“.

Ein Tipp für alle Hobby-Köche:

In der Regel beziehen sich die Angaben in den Rezepten auf Eier der Größe „M“ (rund 60 Gramm).

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