Schwärzwälder Schinken

Als ich vernahm, dass der Schwarzwälder Schinken ein Thema dieser Ausgabe werden sollte, wurde mir warm ums Herz. Schier unendlich viele Erinnerungen an meine Kindheit verbinde ich mit dieser Köstlichkeit, und die badische Region ist für mich genauso Heimat wie Wien (mein Vater stammt aus Freiburg im Breisgau und meine Mutter war eine waschechte Wienerin). Wie das Leben so spielt, wuchs ich die ersten beiden Dekaden meines Lebens schwerpunktmäßig in Deutschland auf und – weil meine Familie in Todtnauberg (eine Ortschaft unterhalb des Feldberg, dem höchsten Berg im Schwarzwald) eine Art Wochenendhaus hatte – zu einem guten Teil im Schwarzwald (genauer in Südschwarzwald). Meine Großmutter väterlicherseits wohnte in Pforzheim. Ihr Bruder bewirtschaftete einen kleinen Bauernhof im Nordschwarzwald. Er prägte mich kulinarisch, weil dieser natürlich aus den (wenigen) geschlachteten Schweinen immer wieder auch besagten Schwarzwälder Schinken in eigener Produktion herstellte. Und schnell, sehr schnell sprach sich meine ausgeprägte Liebe zum Schwarzwälder Schinken in der Region herum, weshalb ich alsbald den Spitznamen „der Schinkenbrot“ verpasst bekam; ich war zu diesem Zeitpunkt noch nicht einmal zwei Lenze alt (!). Nomen est omen: Bis heute liebe ich Schinken über alles (ein Tag ohne Schinken ist ein verlorener Tag) und selbstverständlich ist der echte (!) Schwarzwälder Schinken für mich bis heute das Maß aller Dinge.

Eines möchte ich hier klarstellen: Ich spreche vom echten Schwarzwälder Schinken (der eigentlich ein Schinkenspeck ist) aus vollendeter handwerklicher und höfisch-bäuerlicher Produktion, aus dem Fleisch von recht fetten, heimischen Schweinerassen, die ein glückliches Dasein auf dem eigenen Hof erleben konnten und stressfrei geschlachtet das perfekte Fleisch für die vollkommenste aller Schinkenspezialitäten liefern durften. Ich spreche von Heimat und Natur liebenden Bauern und Fleischern, die dieses Stück Tradition im Bewusstsein der Ahnen herstellen und stolz darauf sind, dass sie eines der wertvollsten kulinarischen Kulturgüter Deutschlands überhaupt herstellen!

Ich spreche nicht von verlogenen Möchtegern-Manufakturen, die diese einmalige Spezialität aufgeschnitten in Plastikpackungen schweißen. Ich habe ihn (leider) gekostet, diesen minderwertigen Industrieschinken aus holländischen Schweinen und war den Tränen nahe, wie grausam dieser Mist schmeckte. Nein, das ist kein Schwarzwälder Schinkenspeck, nein das ist kein Qualitätsprodukt und nein, ich bin kein Nestbeschmutzer, wenn ich sage, dass diese Schinken nicht würdig sind, eine Herkunft im Namen zu tragen. Und wenn ich dann auch noch vernehmen muss, dass gewisse Protagonisten hergehen und sagen, dass der Schwarzwälder Schinken ein kleines Fettrandl haben darf, dann frage ich diese Modetrend-Komparsen, ob sie überhaupt wissen, dass der Schwarzwälder Schinken sehr wohl einen dicken (!) Fettrand haben muss, um authentisch zu schmecken – denn im Fett sitzt bekanntlich der Geschmack. Aber natürlich verfügen die industriell hochgefütterten Mastschweine aus Holland nicht über die so wichtige und wertvolle Fettschicht – da macht der gewiefte Badener aus der Not eine Tugend und sagt, dass dies so sein müsse und hat dabei noch das Glück, dass er damit einem Modetrend entspricht! Ich glaub’ mein Schwein pfeift!

Wer ohne krankheitsbedingten Grund von edlen Schinken, wie Schwarzwälder, San Daniele oder Parma tatsächlich den so elementaren Fettrand wegschneidet hat entweder keine Ahnung vom Genuss, ist magersüchtig oder leidet an Geschmacksverwirrung. An diesen Personenkreis richten sich nachstehende Zeilen nicht. Wer aber in das eigentliche Geheimnis eines echten Schwarzwälder Schinkenspecks eingeweiht werden möchte, der folge den nachstehenden Zeilen eines echten Schinken-Gralshüters:

Kehren wir zurück in den Schwarzwald, genauer auf den sogenannten Berggasthof Stübenwasen im Hochschwarzwald. Ich sitze am Holztisch im Gastgarten, hohe Tannen ringsherum, den Feldberg vor Augen genieße ich eine auf ein Brett gebettete schöne dicke Scheibe Schwarzwälder Schinkenspeck mit Schwarzwälder Bauernbrot, Laugengebäck und frischer Butter. Es ist für heute bereits die dritte Scheibe Schinkenspeck, weil ich auf der zuvor bestrittenen Wanderung sowohl auf der Zastlerhütte (unterhalb des Feldbergs gelegen) als auch am Rückweg auf der Feldberg-Hütte bereits jeweils ein Scheibchen genossen habe. Der Duft der Tannen spiegelt sich in diesem kulinarischen Traum wider und das Aroma von Knoblauch, Koriander und Wacholder geht eine harmonische Liaison mit dem Odem der Schwarzwaldluft ein, während ich die Köstlichkeit auf der Zunge zergehen lasse. Das Knattern eines alten Traktors durchbricht plötzlich das liebreizende Vogelgezwitscher – Onkel Jakob (ob er wirklich so hieß, weiß ich bis heute nicht, aber jedermann nannte ihn so) kam, um mich abzuholen. Es war Zeit für die Schinkenproduktion.

Onkel Jakob fragte mich jedes Jahr aufs Neue: Hast du den Duft von Tannenharz, Wacholder, Bergkräutern und Schwarzwaldluft aufgenommen? Und jedesmal kam mit einem gewichtigen Fingerzeig der Hinweis: Nur jener, der die Aromen des Schwarzwaldes kennt, sie fühlt und auf der Zunge trägt, ja nur der vermag einen vollendeten Speck (er nannte den Schwarzwälder Schinken meist nur Speck) zu produzieren. Nur wenn du die Aromen der Heimat im Speck wiederfindest, hast du sorgfältig gearbeitet! Es kamen dann noch diverse Hinweise, Ermahnungen und Lobeshymnen über den Schwarzwald, die alle darauf hinausliefen, dass das Herstellen von Schwarzwälder Schinkenspeck eine eigene Philosophie sei. Da ich nicht ständig im Schwarzwald lebte, musste ich mich immer wieder zuerst einmal akklimatisieren, bevor ich mit Onkel Jakob Schinken machen durfte.         

Am Hof begann die eigentliche Arbeit dann im frühen Morgengrauen mit dem Schlachten von drei bis vier Schweinen (und vier Stamperln Kirschwasser: zwei für Jakob und je eines für den Metzger und mich). Für den Schwarzwälder Schinken nahm Onkel Jakob nur die edelsten Teile vom Schinken mit Oberschale. Er ver­wendete vornehmlich Schwäbisch-Hällische-Landschweine und keine Sau wog am Schlachttag weniger als 220 kg (!). Die Tiere lebten halbwild und konnten sich aussuchen, ob sie im Stall sein wollten, sich in der Schlammgrube suhlten oder im angrenzenden Waldstück (eingezäunt) einen kleinen Spaziergang unternahmen, um Essbares aufzustöbern. Neben ausgesuchten Cerealien gab es auch immer die Küchenabfälle als besonderes Leckerli im Futtertrog, den Rest suchten sich die Viecher im Wald zusammen. Nur bei der Endmast wurde der anstrengende Auslauf eingeschränkt. Das besondere an diesen Tieren war nicht nur das wunderbar saftige Fleisch, sondern auch der extrem aromatische Speck – und Onkel Jakob freute sich um so mehr, je dicker diese Fettschicht war. Nachdem wir die Keulen vom Knochen befreit hatten, kam der erste Arbeitsschritt: das in Form schneiden. Sorgfältig wurden die Fleischteile in appetitliche Stücke zurechtgeschnitten, die so etwa 10 kg wogen.

Danach wurden die Fleischteile mit der streng geheimen Gewürzmischung (nach Onkel Jakobs Ableben bin ich der einzige, der heute noch die genaue Zusammensetzung kennt – und das wird auch so bleiben) eingepökelt. Soviel darf verraten werden: Salz, Pökelsalz, Pfeffer, Knoblauch, Koriander und vor allem echter Wacholder waren – neben einigen geheimen Ingredienzien – fixe Bestandteile. Vor allem beim Pökelsalz ist Vorsicht geboten, denn es verleiht zwar dem Schinken seine typische Farbe und das unverwechselbare Aroma, allerdings zerstört es auch den typischen Fleischgeschmack, wenn man zuviel davon erwischt. Nachdem das Fleisch gut gesalzen und gewürzt worden war, wurde es sorgfältig in Pökelbehälter geschlichtet. Hier ruhte das Fleisch nun und nahm all die zugefügten Aromen in sich auf, während ihm das Salz Wasser entzog und eine Pökellake (Mutterlake genannt) entstand. Ungefähr zwei Wochen beließen wir das Fleisch in der Lake (mal mehr, mal weniger; das entschied Jakob anhand der jeweiligen Fleischstücke).

Nach dem Einpökeln wurden die Fleischstücke in den trockenen aber kühlen Teil des Kellers gehängt, wo sie 12–15 Tage durchbrennen mussten. Dies ist notwendig, damit sich das Salz gleichmäßig im Fleisch verteilt und es bis nach Innen hinein durchbrennt.

Schließlich kam das Wichtigste, wie Jakob meinten, das Räuchern: Nur in kaltem Rauch bei etwa 20–25 oC hingen die Schinken mindestens drei (größere Teile auch vier oder mehr) Wochen, um aus dem Rauch das Aroma von naturbelassenem Tannenholz, Tannensägemehl und etwas Wacholder in sich aufzunehmen. Da Onkel Jakob noch eine richtige Räucherkammer auf dem Dachboden hatte, durch die der Rauch aus dem Küchenofen geleitet wurde, durfte in dieser Zeit der Küchenherd mit nichts anderem beheizt werden! Und weil der Herd nicht ununterbrochen in Betrieb war, hatten die Schinken immer wieder Zeit und Ruhe – weil ja nicht ständig Rauch zugeführt wurde. Das ist ein ganz wesentliches Qualitätsmerkmal, dass eben der Rauch nicht ohne Unterbrechung, sondern in bestimmten Zyklen zugeführt wird. Wenn Onkel Jakob nach 3–6 Wochen meinte, dass sie genug Rauch abbekommen hätten, wurden sie zum Abtrocknen aufgehängt – je nach Witterung im Keller oder (im Winter) auch am Dachboden. Mindestens zwei Monate hatten die Schinken nun Zeit zum Reifen und entwickelten dabei ihr spezielles Aroma.

Und dann kam das Schönste, das Anschneiden! Jeder bekam beim Schinkenanschnitt eine zwei bis drei Zentimeter dicke Scheibe Schinkenspeck (natürlich wurde nur die Schwarte und nicht ein einziges Gramm Fett weggeschnitten) und ofenfrisches Schwarzwälder Bauernbrot dazu – und dieses Brot ist eine Legende für sich: pechschwarz, mit bemehlter Kruste, die richtig kracht und splittert, wenn man sie anschneidet; das Innere so saftig und aromatisch, wie es eben nur ein echtes Natur-Sauerteigbrot sein kann. Reichlich Gutedel wurde dazu getrunken und jeder war sich bewusst, dass dies ein ganz besonderer Moment im Leben ist. Onkel Jakob hat seine Schinken sehr sorgfältig aufbewahrt und gelagert – in einem luftigen Raum bei etwa 10 oC (so hielten sie fast ein ganzes Jahr).

Und noch etwas, geneigte Schinkenfreunde: Schwarzwälder Schinken wird von echten Kennern niemals – wirklich niemals (!) – mit der Maschine aufgeschnitten und schon überhaupt nicht in die sogenannten hauchdünnen Scheiben (und dann womöglich noch ohne Fett – oh Graus!). Schwarzwälder Schinken mag es am liebsten wenn er mit einem großen und schweren Messer gegen die Faser in 2–3 cm dicke Scheiben aufgeschnitten wird. Jetzt erst zieht man sorgfältig die Schwarte ab – ganz dicht an der Schwarte schneiden, damit ja kein Gramm Fett verloren geht! Von diesen vorbereiteten Schinkenscheiben schneidet man in der Folge immer wieder feine Streifen ab, die man auf der Zunge zergehen lässt. Zwischendurch ein Stück Brot zum Neutralisieren ist erlaubt – mehr nicht (außer ein von der Sonne verwöhnter badischer Wein). Alternativ darf man den Schinken auch kleinwürfeln; diese Schinkenwürfel schmecken besonders gut in einer aufgeschnittenen Laugensemmel, deren Hälften leicht gebuttert wurden.

Die warme Küche liebt der Schinken nicht besonders. Allenfalls zu Spargel und Schwarzwurzel hat er ein gutes Verhältnis, mitunter mag er auch Pilze (kleingewürfelt in gerösteten Eierschwammerln) oder Eier (z.B. in gewürfelter Form als Füllung für Palatschinken).

Ach ja und noch etwas: Schwarzwälder Schinken sollte nie direkt aus dem Kühlschrank, sondern immer nur mit Zimmertemperatur genossen werden.

Sollten Sie sich jetzt fragen, warum es diese sensationelle Köstlichkeit kaum irgendwo zu kaufen gibt, dann geht es ihnen ähnlich wie mir seit Jahren. Es sind wahrscheinlich unsere schnelllebigen Zeiten, die halt auch dem Schinken kaum mehr Zeit zum Reifen lassen. Aber es gibt im Schwarzwald (vor allem im Hochschwarzwald) noch einige Bauern und Produzenten, die wie oben beschrieben arbeiten – wenige zwar, aber immerhin doch.

Gerd Wolfgang Sievers

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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