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Was macht der Zucker in meinem Käse?

Foto: Dorina Andress

Käse ist aus unserer traditionellen Ernährung nicht wegzudenken. Der Genuss, in einen zart schmelzenden Camembert zu beißen, ein Stück getoastetes Weißbrot in ein Käsefondue zu tunken! Österreich hat eine große Käsetradition und besitzt eine Vielzahl an Käsespezialitäten. Zwar wird hauptsächlich Käse aus Kuhmilch produziert, doch steigt der Anteil an Schafmilch und in den letzten Jahren auch an Ziegenmilch. Die Zusammensetzung ist ähnlich.

Was hat nun der Zucker mit Käse zu tun? Der in der Milch befindliche Milchzucker, Laktose genannt, ist ein Kohlenhydrat (Zweifachzucker), der von Natur aus in jeder Milch enthalten ist. Einen sehr hohen Gehalt an Milchzucker hat etwa die Milch des Elefanten, die wiederum nicht (bzw. noch nicht) auf unserer heimischen Speisekarte zu finden ist.

Interessant ist der Laktosegehalt heimischer Tiere wie Pferd, Schaf, Kuh und Ziege. So hat die Pferdemilch einen Laktosegehalt von 6,2 g/100 ml, Schafmilch 5,8 g/100 ml und Ziegenmilch 4,2 g/100 ml.

Manche Menschen vertragen Milchzucker nicht oder nur in geringen Mengen, weil im Körper das Verdauungsenzym Laktase nicht oder nur in geringer Menge vorhanden ist. Gründe für die Unverträglichkeit können bestimmte Verdauungskrankheiten sein. Ab einem Alter von ca. zwei Jahren beginnt unser Körper immer weniger von diesem Enzym zu bilden. Einen angeborenen Laktasemangel findet man bei Menschen in Asien und Afrika sehr häufig. Durch globale Migrationsbewegungen und Mischehen trifft man auch unter den europäischen Ländern immer mehr auf die angeborene Laktoseunverträglichkeit.

Welcher Käse hat aber nun wenig Laktose?

Eine Fastregel: Je länger der Käse reift, umso weniger Laktose enthält er. Durch Reifung wird der Milchzucker in Milchsäure umgewandelt. Im Allgemeinen sind das Hart- und Schnittkäse wie z.B. Emmentaler, Edamer, Traungold, Geheimratskäse, Parmesan usw.
Weichkäse wie Camembert, Brie, Gorgonzola etc. haben keine so lange Reifezeit und können geringe Mengen an Laktose enthalten.
Frischkäse reift nicht und hat daher einen hohen Laktosegehalt.

Falls sie Fragen haben bzgl. der Verwendung und Rezepten haben, stehe ich ihnen jederzeit per Mail zur Verfügung: info@measanitas.at

 

Michaela Haunold

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Michaela Haunold
Dipl. Ernährungstrainerin, Ernährungsberaterin, PranaVita-Practitioner
Tel: 0676 719 52 20
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